Найдобрішої рецепту вам! Вирішив миксануть дві закваски. Тема не нова (привіт Джефрі Хамельману👋) і в теж час😉 Готуємо Дует хліб на заквасці в домашніх умовах рецепт простий.
Інгредієнти
280 вода1
100 г закваска пшеничне 100% гідратації (залишки, якщо печете з дріжджами)
100 г житня закваска (залишки, якщо печете з дріжджами)
250 г пшеничне борошно в. с.
50 г пшеничне цз
50 г житнє обдирне борошно
100 г гречана мука (не зелена)
12 г сіль
20 г мед
20 г масло вершкове
5 г дріжджі пресовані (якщо печете з залишками закваски)
40 г вода2 (її може потрібно більше або менше)*
Дует хліб на заквасці в домашніх умовах покроковий рецепт
1. З’єднати закваску з водой1. Додати все борошно і місити 1-2 хвилини до однорідності. Дати отлежки тесту 30-60 хвилин для ферментолиз (розвитку клейковини). Руками: після отлежки додати сіль, олію, мед і * 2 воду. Замісити тісто методом складань і французьким методом. У тестомесе: після отлежки почати заміс 3 хвилини на першу. Переключити на другу швидкість і поступово ввести сіль, мед, масло і воду2 (час замісу 5-8 хвилин на другій швидкості).
2. Кінцева температура тіста має бути в межах 23-26С. *якщо плануєте додавати дріжджі, робіть це перед водою 2. 1) Бродіння на заквасці: Залишити тісто на 3-3,5 години при температурі 23-26 гр. 2) Бродіння з додаванням дріжджів: Залишити тісто на 1,5-2 години при температурі 26-28 гр. При цьому через 40 хвилин один раз розтягнути і скласти тісто (Stretch & fold). Далі тісто бродить без складань. На дотик воно повинно стати желеобразным.
3. Выбродившее перекласти тісто на посипаний борошном стіл. Розподіл по 150г(можна брати будь-який інший вага). Далі кожну частину тіста сформовать в овал. З’єднати три овалу разом і покласти швом вниз у змащену маслом форму. У вас є два варіанти: 1) Пряма розстойка: 1-1,5 години при кімнатній температуре.
4. або. 2) Холодна розстойка: відразу прибрати форми в холодильник на 8-12 год при 4-8°C. Перед відправкою в піч тестозаготовку можна не гріти, а відправити відразу в піч. Випікати в духовці (режим без конвекції), розігрітій до 250°C, перші 10 хвилин з парою, потім зменшити температуру до 240°C (включити конвекцію) і випікати ще 20-25 хвилин. Випікати Булочки 15 минут.
Відео рецепт 👇
