Супер торт з профітролями всередині

1. Японський заварний бісквіт:
У сотейник наливаємо молоко, нарізаємо кубиками масло і доводимо до кипіння. Як тільки закипить, знімаємо з вогню, додаємо просіяне борошно всю відразу, перемішуємо. Повертаємо на плиту і підсушуємо тісто до утворення скоринки на дно сотейника, при цьому заважаємо дерев’яною лопаткою. Це займаємо буквально 30 секунд. Далі, перекладаємо тісто в чашу міксера і насадкою-лопаткою на середній швидкості трохи охолоджуємо тісто.

Вводимо в нього поступово яйце+жовтки. На цій стадії можна додати барвник. В іншій мисці збиваємо білки до піни, всипаємо цукор в 2-3 прийоми і збиваємо до м’яких пік. Вмішуємо частинами отриману меренгу в тісто. Тут важливо не перестаратися, щоб не вбити всі бульбашки повітря в масі.

Інакше, ваш бісквіт вийде тонким. Виливаємо тісто на деко застелений килимом/хорошим пергаментом і випікаємо при температурі 170*З хвилин 15. Не перепекайте, він не повинен сильно змінитися в кольорі (читати “не перетворюйте в угольки”). Як вийняли, відразу зверху закрити плівкою і так дати охолонути.

Потім акуратно знімаємо з килимка, можна нарізати на потрібні шматочки і обертати торти. Зберігати можна в холодильнику до 5 днів в плівці. ** Я експериментувала з натуральними барвниками. Додала в тісто 2 ч. л. порошку батату. На виході ось такий колір – сіро-фіолетовий, смаку і аромату від нього немає. Для більш насиченого кольору треба було більше порошку класти, але я побоялася, так як в перший раз працювала з натуральними красителями.

2. Ванільний мус на білому шоколаді:
Желатин залити холодною водою і залишити набухати. Молоко нагріти, вилити на шоколад, перемішати до однорідної маси, пробити блендером. Желатинову масу розпустити в мікрохвильовці, ввести в ганаш, пробити блендером, остудити до 30-35*С. Вершки збити до стану танення морозива (на фото показала). З’єднати вершки і ганаш.

3. Профітролі:
В сотейнику змішати молоко, воду, сіль, цукор, олія кубиками, довести на середньому вогні до кипіння. Зняти сотейник з вогню, всипати туди всю муку разом і перемішати лопаткою до однорідності. Потім повертаємо сотейник на плиту і підсушуємо наше тісто, розподіляючи його по дну лопаткою.

Приблизно через 1 хвилину тісто все збереться в кулю і на дні сотейника виступить скоринка. Її не скоблим. Цей клубочок тіста викладаємо в діжу міксера і насадкою – перемішуємо лопаткою його на низькій швидкості, таким чином охолоджуючи масу. Це займає 2 хвилини. Можна і вручну. Далі вводимо туди наші яйця кімнатної температури.

Потроху! Кожен раз перемішуємо до однорідності. Нам треба добитися такого стану, при якому тісто дуже повільно стрічкою спадає з лопатки, утворюючи трикутник. Кількість яєць може різнитися! Все залежить від того, наскільки ви підсушили тісто на вогні, від сили вашої борошна і від розміру яєць. Перекладаємо тісто в мішок з круглою насадкою (можна просто кінчик мішка відрізати) і прибираємо ненадовго відпочивати в холодильник (хвилин 20).

Відсаджуємо круги з заварного тіста на деко, застелене папером або килимком, приблизно 2-3 см в діаметрі. Увага, тістечко збільшується в розмірах! Відправляємо профитрольки в духовку випікатися. Режимів випічки дуже багато. Я печу при 160*З 40-45 хвилин. Як зрозуміти, що готове тістечко? При постукуванні по тарілочці буде глухий звук. Всередині тістечко повинно бути порожнім, допускаються лише невеликі перегородочкі. Остуджуємо тістечко і наповнюємо кремом.

4. Крем для профітролей:
Нагріти пюре в сотейнику до кипіння. У мисці змішати жовтки, цукор, крохмаль. Залити їх киплячим пюре, ретельно перемішати віночком. Повернути в сотейник, на середньому вогні довести до кипіння і проварити хвилинку після закипання. Охолодити. Начинити профітролі кремом (я знизу роблю дірочку і вводжу крем з мішка, на фото показала).

5. Збірка:
Форма d=16 см. Вага на виході приблизно 1,5 кг. З бісквіта вирізати дно і стінки висотою 8-10 див. форму Застеляємо ацетатної плівкою, прокладаємо бортики з бісквіту, укладаємо бісквітне дно. В цей колодязь укладаємо профітролі, зверху мус, профітролі-мус-профітролі-мус. Прибираємо в холодильник на ніч.

З ранку знімаємо кільце, ацетатку і прикрашаємо на свій розсуд. У мене шоколадні кулі. P. S. Пюре беріть будь! Хоч вишню, хоч полуницю. Головне, щоб це було пюре, а не сік. Можна зробити пюре самим. Просто пюрируете фрукт і процеживаете через сито. Готуємо мус безпосередньо перед складанням! Інакше, він просто застигне у вас в мисці. Термін придатності торта, як і завжди, не більше 3 суток.