Як зробити Вермонтського хліб з цільнозерновий борошном за рецептом Дж. Хамельмана. Дуже смачний і дуже простий у приготуванні хлебназакваске.
Інгредієнти
Рідка закваска:
15 г пшеничного закваски вологістю 125%
94 г води
75 г пшеничного хлібопекарського борошна
Тісто:
375 г пшеничного хлібопекарського борошна
50 р пшеничного борошна цільнозерновий
231 г води
9 г солі
Вся закваска
Вермонтського хліб з цільнозерновий борошном покроковий рецепт
1. Підготовка рідкої закваски. Зробіть останнє розведення за 12-16 годин до замісу тіста і залиште ємність, накриту плівкою, при 21 °С. Заміс тіста. Помістіть в діжу всі інгредієнти (крім солі), у тому числі закваску. В спіральному міксері замішують на першій швидкості протягом 3 хв до грубого перемішування ингредиентов.
2. При необхідності скорегуйте гідратацію. Накрийте діжу плівкою і залиште на 20-60 хв для протікання фази автолізу. В кінці автолізу посипте поверхню тіста сіллю і протягом 1,5-2,0 хв завершіть замішування на другій швидкості. Тісто має бути середньої консистенції. Бажана температура тесту 24 °C. Бродіння тіста. Тривалість – 2,5 ч. (У мене тісто бродило 4 години!) Обминка.
3. В залежності від сили тесту обімніть тісто один раз після 1 год бродіння або двічі з 50-хвилинними інтервалами. Розподіл і формування. Розділіть тісто на дві заготовки, сформуйте круглі або овальні заготовки. Остаточна розстойка. Тривалість приблизно від 2 до 2,5 год при – 24 °C.
4. Альтернативним варіантом є витримка заготовок в ретардере протягом 8 год при 10 °З або 18 год при 4 °С. Випічка. Випікайте при температурі 235 °С і середньому пароувлажнении у ті чение 40-45 хв. Найчастіше до випічки заготовки витримують у ретардере. У результаті виходить хліб з хрусткою скоринкою і середнім рівнем кислотности.
