Як зробити домашній чізкейк зі сметаною і желатином з желе ягідним і суфле рецепт. Все, що я хочу сказати про чізкейк – це те, що чізкейк – це чізкейк 😆 Хоча зараз будь місиво, розмазану по тарілці, в складі якого є хоч ложка сирного сиру, мабуть, прийнято називати чізкейк, угу. Ну да ладно. Це (Дабл) Сметанний чіз дуже ніжний і з ніжною структурою, його потрібно 12 годин точно витримати перед подачею, щоб став щільніше, злегка осел і зміцнів ☺️ «Дабл» – тому що і в выпечной, і в невыпечной частини чізкейку присутній сметана, вона робить чіз легше, пористей і менш схожим на сирну запіканку. І ось знаєте, ну не люблю я пісочний основи 🤷🏻♀️ не наполягаю, але сама не люблю.
Інгредієнти
Дабл-чізкейк на сметані
(Два чізкейку d=16 см)
Шоколадна основа:
Жовтки 60г
Білки 75г
Цукор 75г
Дуже гаряча вода 15г
Какао 7г
Борошно 25г
Крохмаль кукурудзяний 7г
Чізкейк:
Яйця 60г
Жовтки 35г
Вершки 33-35% 50г
Сир сирний 400г
Цукор 130г
Сметана 15% 175г
Ванільна паста 2г
Ягідне желе:
ягідне Пюре 45г
Цукор 20г
Пектин 1г
Агар-агар 0,5 р
Лимонна кислота кілька крупинок
Суфле вершково-сметанне:
Сир сирний 280г
Цукрова пудра 50г
Вершки 33-35% 120г
Сметана 25% 60г
Молоко 50г
Желатин 8г
Вода для желатину 48г
Желатин замочити в холодній воді.
Чізкейк зі сметаною і желатином з желе ягідним і суфле покроковий рецепт
1. Шоколадна основа:
Борошно змішати з крохмалем, просіяти. Какао розвести окропом, перемішати, щоб не було грудочок. Жовтки об’єднати з цукром і збивати на середньо-високій швидкості міксера протягом не менше 8 хв. до пишної світлої маси. Не припиняючи збивання, влити розведене водою какао і збити ще протягом 30 сек. Білки збити на середній швидкості до м’яких пік. До жовткової маси спочатку додати борошняну, і перемішати вручну лопаткою з широкими рухами центра.
Борошно змішати з крохмалем, просіяти. Какао розвести окропом, перемішати, щоб не було грудочок. Жовтки об’єднати з цукром і збивати на середньо-високій швидкості міксера протягом не менше 8 хв. до пишної світлої маси. Не припиняючи збивання, влити розведене водою какао і збити ще протягом 30 сек. Білки збити на середній швидкості до м’яких пік. До жовткової маси спочатку додати борошняну, і перемішати вручну лопаткою з широкими рухами центра.
2. Після, в 4-5 прийомів, вмішати збиті білки, також вручну, намагаючись не забити обсяг. Духовку розігріти до 190’0. Два кільця d=16 см обтягнути по низу фольгою, змастити тонким шаром масла. Розподілити масу по кільцям, вирівняти. Випікати – 10 хв., після чого остудити на решітці протягом 10-12 хв. Накрити плівкою в контакт і повністю остудити в такому вигляді до кімнатної температури, потім заморозить.
3. Чізкейк:
Яйця, жовтки, ваніль і вершки об’єднати у високому стакані і пробити блендером. У чашу міксера викласти сирний сир кімнатної температури і цукор, насадкою Весло збити на низькій швидкості протягом хвилини. Зачистити краю чаші, додати сметану кімнатної температури і збити ще 30 сек. Знову зачистити краю чаші, збільшити швидкість до середньої і збивати масу ще 3 мин.
Яйця, жовтки, ваніль і вершки об’єднати у високому стакані і пробити блендером. У чашу міксера викласти сирний сир кімнатної температури і цукор, насадкою Весло збити на низькій швидкості протягом хвилини. Зачистити краю чаші, додати сметану кімнатної температури і збити ще 30 сек. Знову зачистити краю чаші, збільшити швидкість до середньої і збивати масу ще 3 мин.
4. Знизити швидкість і тонкою цівкою влити яєчну масу. Перемішати до повного об’єднання. Духовку розігріти до 120°с. На дно духовки викласти піддон, заповнити гарячою водою. На деко встановити кільця з шоколадною основою. Знову змастити стінки колій тонким шаром масла.
5. Розподілити сирну масу. Випікати протягом двох годин. Після чого духовку вимкнути, на 1 хв. відкрити дверцята і випустити пар. Знову закрити і залишити чізкейки у вимкненій духовці ще на 1 годину 30 хв. Прибрати в холодильник до повного охолодження на 5-6 часов.
6. Ягідне желе:
Пюре прогріти в сотейнику до 40°с, дощиком ввести змішані з цукром пектин і агар-агар. Постійно помішуючи, довести масу до кипіння, проварити 30 сек., зняти з вогню, додати лимонну кислоту. Остудити до моменту, як желе почне схоплюватися і розподілити по поверхні чізкейків. Залишити в холодильнике.
Пюре прогріти в сотейнику до 40°с, дощиком ввести змішані з цукром пектин і агар-агар. Постійно помішуючи, довести масу до кипіння, проварити 30 сек., зняти з вогню, додати лимонну кислоту. Остудити до моменту, як желе почне схоплюватися і розподілити по поверхні чізкейків. Залишити в холодильнике.
7. Суфле вершково-сметанне:
В чаші міксера об’єднати сирний сир, вершки, сметану і цукрову пудру. Збити на середній швидкості до повного об’єднання 1 -2 хв. Швидкість зменшити до мінімальної. Молоко довести до кипіння, розчинити в гарячому молоці желатин. Тонкою цівкою влити в взбивающуюся сирну масу. Збільшити поступово швидкість до високої, збити. Перекласти суфле в кондитерський мішок і розподілити поверх желе. Розрівняти і залишити в холодильнику на ночь.
В чаші міксера об’єднати сирний сир, вершки, сметану і цукрову пудру. Збити на середній швидкості до повного об’єднання 1 -2 хв. Швидкість зменшити до мінімальної. Молоко довести до кипіння, розчинити в гарячому молоці желатин. Тонкою цівкою влити в взбивающуюся сирну масу. Збільшити поступово швидкість до високої, збити. Перекласти суфле в кондитерський мішок і розподілити поверх желе. Розрівняти і залишити в холодильнику на ночь.
