Французький хліб фугас на заквасці простий рецепт в духовці.
Інгредієнти
340 р. вода1 (4-20С)
100 р. закваска пш 100%
400 р. пшеничне борошно в. с.(або 1 сорт)
100 р. житнє борошно обдирне або цз
12 р. сіль
10 р. мед(за бажанням)
30 р. вода2 (4-20С)
Французький хліб фугас на заквасці покроковий рецепт
1. З’єднати закваску з водой1. Додати борошно і місити 1-2 хвилини до однорідності. Дати отлежки тесту 30-60 хвилин для автолізу (розвитку клейковини). Руками: додати сіль і воду 2. Замісити тісто методом складань. У тестомесе: 3 хвилини на першій та 5 на другий. Кінцева температура тіста має бути в межах 23-26С. Залишити тісто для бродіння на 4-4,5 часов.
2. При цьому, через кожні 40 хвилин розтягнути і скласти тісто (Stretch & fold). Всього 3-4 рази. Далі тісто бродить без складань. На дотик воно повинно стати желеподібним. Далі проводимо расстойку в контейнері в холодильнику протягом 12-18 год при 4-8°C. Або відразу формуем.
3. З цього тіста можна зробити тартин. Выбродившее перекласти тісто на злегка посипаний борошном стіл. Поділ на подобу серця (або, як хочете). Злегка дегазувати. Перекласти в припыленную борошном ткань.
4. Розстойка 30-40 хвилин. Перекласти на пергамент і порізати під фугас. Випікати в духовці, розігрітій до 250°C, перші 10 хвилин з парою, потім зменшити температуру до 240°C і випікати ще 5-10 хвилин. Готовий хліб остудить.
