Як смачно зробити Муссовый торт журавлинний на зиму простий покроковий рецепт в домашніх умовах швидко.
Інгредієнти
Діаметр 18 см
⠀
Бісквіт pain de gênes
Цукрова пудра – 53гр
Мигдальна борошно – 53гр
Яйця – 105гр
Білок – 10г
Вершкове масло 82,5% – 33гр
Борошно пшеничне – 20гр
Цедра 1 лайма
⠀
Хрусткий шар.
Білий шоколад 25 або 32% – 40г
Вафельна крихта (Роялтин) – 20гр
Сіль – 1 гр
Цукати журавлини – 7g
Мигдальне праліне (50% горіх, 50% цукор) – 12гр
Рослинне масло – 7g
⠀⠀
Журавлинне кулі.
Журавлинне пюре – 132гр
Пектин NH – 4 гр
Цукор – 13гр
⠀⠀
Намелака з смаженою шоколадом.⠀
Білий шоколад 32% – 90гр
Молоко – 75гр
Глюкозний сироп – 5г
Вершки 33% – 75гр
Желатин 220блюм – 3г
Журавлинний мус.
Журавлинне пюре – 118гр
Вершки 33% – 118гр
Білок – 66гр
Цукор – 134гр
Желатин 220 блюм – 9 гр
Вода – 30г
Сіль – 1гр
Муссовый торт журавлинний на зиму покроковий рецепт
1. ⠀Бісквіт.
З’єднати мигдалеву борошно, цукрову пудру і білок, перемішати зручним способом до отримання однорідної маси (приготувати марципан). ⠀ Яйця нагріти до 40° на водяній бані, зняти з вогню. Почати збивати їх на середній, ближче до низькій швидкості міксера. Поступово додати до них марципан (додавати по шматочку). Після додавання всього марципана, збільшити швидкість і збивати на максимальній близько 10 хвилин. ⠀ Масло розтопити і остудити до 45°. ⠀ Додати в збиту марципанову масу пшеничне борошно, перемішати лопаткою. ⠀ Додати розтоплене і остигле масло, перемішати. ⠀ Випікати в кільці діаметром 16см близько 25-30 хвилин при температурі 180°.
З’єднати мигдалеву борошно, цукрову пудру і білок, перемішати зручним способом до отримання однорідної маси (приготувати марципан). ⠀ Яйця нагріти до 40° на водяній бані, зняти з вогню. Почати збивати їх на середній, ближче до низькій швидкості міксера. Поступово додати до них марципан (додавати по шматочку). Після додавання всього марципана, збільшити швидкість і збивати на максимальній близько 10 хвилин. ⠀ Масло розтопити і остудити до 45°. ⠀ Додати в збиту марципанову масу пшеничне борошно, перемішати лопаткою. ⠀ Додати розтоплене і остигле масло, перемішати. ⠀ Випікати в кільці діаметром 16см близько 25-30 хвилин при температурі 180°.
2. Хрусткий шар.
Цукати замочити в окропі або алкоголь (будь лікері, горілці або Ромі). Шоколад розтопити, змішати з роялтином, праліне і дрібно порізаними цукатами.
Цукати замочити в окропі або алкоголь (будь лікері, горілці або Ромі). Шоколад розтопити, змішати з роялтином, праліне і дрібно порізаними цукатами.
3. Журавлинне кулі.
Цукор з’єднати з пектином і перемішати. Пюре нагріти до 45°, всыпаться суміш пектину і цукру «дощиком», активно перемішуючи масу віночком. Після додавання, проварити 30 секунд.
Цукор з’єднати з пектином і перемішати. Пюре нагріти до 45°, всыпаться суміш пектину і цукру «дощиком», активно перемішуючи масу віночком. Після додавання, проварити 30 секунд.
4. Намелака з смаженою шоколадом.⠀
Желатин залити холодною водою по інструкції (1:6) і дати йому набрякнути. Шоколад викласти на тефлоновий або силіконовий килимок і запекти в духовці при температурі 125° 15 хвилин. Дістати з духовки, остудити. Молоко з’єднати з глюкозным сиропом, нагріти до гарячого стану (80°), вилити на шоколад. Додати набряклий желатин, пробити масу блендером, остудити до 35°. Вершки збити до м’яких піків, додати до них охолоджену шоколадну частина, перемешать.
Желатин залити холодною водою по інструкції (1:6) і дати йому набрякнути. Шоколад викласти на тефлоновий або силіконовий килимок і запекти в духовці при температурі 125° 15 хвилин. Дістати з духовки, остудити. Молоко з’єднати з глюкозным сиропом, нагріти до гарячого стану (80°), вилити на шоколад. Додати набряклий желатин, пробити масу блендером, остудити до 35°. Вершки збити до м’яких піків, додати до них охолоджену шоколадну частина, перемешать.
5. Журавлинний мус.
Желатин залити холодною водою згідно інструкції (1:6), дати йому набрякнути. З’єднати воду з цукром, довести до кипіння і варити до 114°. Білки почати збивати з сіллю на середній швидкості. Коли вони стануть схожі на досить щільну піну, температура сиропу повинна стати 118-120°. Якщо сироп буде занадто швидко нагріватися, потрібно зменшити вогонь. Вливати сироп до взбивающимся білків тонкою цівкою. Коли весь сироп буде в діжі, збільшити швидкість міксера до максимума.
Желатин залити холодною водою згідно інструкції (1:6), дати йому набрякнути. З’єднати воду з цукром, довести до кипіння і варити до 114°. Білки почати збивати з сіллю на середній швидкості. Коли вони стануть схожі на досить щільну піну, температура сиропу повинна стати 118-120°. Якщо сироп буде занадто швидко нагріватися, потрібно зменшити вогонь. Вливати сироп до взбивающимся білків тонкою цівкою. Коли весь сироп буде в діжі, збільшити швидкість міксера до максимума.
6. Збивати масу до отримання стійкої гладкою меренги. Пюре нагріти до 45°, додати набряклий желатин, перемішати. Остудити до 30-35°. Вершки збити до м’яких піків. З’єднати всі 3 маси, по черзі перемішуючи їх (меренгу, вершки і пюре). Желатин залити холодною водою згідно інструкції (1:6), дати йому набухнуть.
7. З’єднати воду з цукром, довести до кипіння і варити до 114°. Білки почати збивати з сіллю на середній швидкості. Коли вони стануть схожі на досить щільну піну, температура сиропу повинна стати 118-120°. Якщо сироп буде занадто швидко нагріватися, потрібно зменшити вогонь. Вливати сироп до взбивающимся білків тонкої струйкой.
8. Коли весь сироп буде в діжі, швидкість міксера збільшити до максимуму. Збивати масу до отримання стійкої гладкою меренги. Пюре нагріти до 45°, додати набряклий желатин, перемішати. Остудити до 30-35°. Вершки збити до м’яких піків. З’єднати всі 3 маси, по черзі перемішуючи їх (меренгу, вершки і пюре).
9. Збірка.
В кільце 16 см помістити бісквіт, просочити його сиропом або несолодким молоком, викласти хрусткий шар, підморозити протягом 20 хвилин. Вилити зверху на хрусткий шар намелаку, заморозити протягом 40-60 хвилин (до стабільності), вилити журавлинну начинку. Заморозити в камінь (кілька годин). В кільце 18см викласти заморожену начинку (з бісквіту, хрусткого шару, намелаки і кулі). З боків і зверху викласти журавлинний мус. Заморозити в камінь. Оформити білим велюром, дефростировать при температурі 1-4°. Прикрасити журавлиною в сахаре.
В кільце 16 см помістити бісквіт, просочити його сиропом або несолодким молоком, викласти хрусткий шар, підморозити протягом 20 хвилин. Вилити зверху на хрусткий шар намелаку, заморозити протягом 40-60 хвилин (до стабільності), вилити журавлинну начинку. Заморозити в камінь (кілька годин). В кільце 18см викласти заморожену начинку (з бісквіту, хрусткого шару, намелаки і кулі). З боків і зверху викласти журавлинний мус. Заморозити в камінь. Оформити білим велюром, дефростировать при температурі 1-4°. Прикрасити журавлиною в сахаре.
Відео рецепт 👇
