Тарт Тропезьен з кремом дипломат

1. 1. В діжу міксера всипте дріжджі, борошно, сіль, цукрову пудру, яйця.
2. Замісіть тісто до гладкості поверхні, використовуючи насадку «лопатка». На це потрібно близько 5 хвилин. В процесі замісу зупиняйте міксер і зачищайте стінки і дно діжі.
3. Необхідне для замісу кількість вершкового масла дістаньте з холодильника, помістіть між 2 аркушів пергаменту і розплющите за допомогою качалки.
4. Підготовлене охолоджене пластичне масло додайте в заміс в кілька етапів, використовуючи насадку «гак». Наступну порцію масла додавайте тільки після того, як попередня повністю розподілиться в тесті. За необхідності зупиняйте міксер і зачищайте діжу лопаткою.
5. Замішують тісто до гладкого, однорідного стану – воно повинно легко розтягуватися до тонкої пленочки.
6. Готове тісто перекладіть на деко, розплющить руками, накрийте харчовою плівкою і приберіть на бродіння в холодильник (+5 °С) на ніч.
7. Через 12 годин дістаньте тісто з холодильника. Робочу поверхню злегка присипте борошном і розкачайте тісто в пласт товщиною 1 див.
8. Візьміть металеву форму діаметром 13 – 20 см (не більше), поставте її на пласт тіста і акуратно виріжте коло ножем. Із залишків тіста можна вирізати невеликі кружечки або зробити булочки.
9. Вирізані кола акуратно перенесіть на пергамент, залишаючи між ними відстань.
10. Змастіть верх заготовки збитим яйцем. Не накриваючи тестові заготівлі, залиште їх при кімнатній температурі на 1,5 – 2 часа.

2. 11. З обрізків тіста можна спекти невелику бріош: вимісіть тісто, накрийте його плівкою і залиште на _ хвилин. Поділіть на 2 рівні частини, скачайте ковбасками і викладіть їх в прямокутну форму у стик один з одним.
12. Коли brioschi збільшаться в 2 рази, ще раз змастіть їх поверхню збитим яйцем, посипте пелюстками мигдалю, перловим цукром і присипте цукровою пудрою.
13. Розігрійте духовку до 200 °С – це посадкова температура brioschi. Знизьте температуру до 180 °С і випікайте 15 – 16 хвилин. Готову бріош перед нанесенням крему повністю остудіть.
14. Приготуємо крем: желатин залийте холодною водою і залиште для набухання на 30 – 40 хвилин.
15. У сотейник налийте молоко, додайте 1 ст. л. цукру (від загальної кількості).
16. Доведіть молоко до кипіння на повільному вогні, постійно помішуючи, щоб суміш не пригоріла. Помістіть в молоко гілочку м’яти і залиште настоятися.
17. Поки гріється молоко, в окремій ємності збийте яйця з цукром. Додати в яєчну суміш кукурудзяний крохмаль і перемішайте.
18. Закипаюче молоко (1/3 від всієї кількості) тонкою цівкою влийте в яєчно-цукрову суміш, перемішайте віночком.
19. Молоко, що залишилося, знову доведіть до кипіння, зніміть з вогню, видалите м’яту. Влийте в молоко яєчно-молочну суміш, постійно помішуючи.
20. Знову поставте сотейник на вогонь. Не знімаючи з вогню і, постійно помішуючи віночком, продовжуйте варити крем до повного випаровування води (якщо він стікає з віночка цівкою – варіть ще). Крем повинен перестати стікати з венчика.

3. 21. Зніміть сотейник з вогню, додайте вершкове масло і перемішайте до однорідності.
22. Підготовлену желатинову масу підігрійте в мікрохвильовій печі, влийте в теплий крем і перемішайте.
23. Підготуйте плоску ємність з низькими бортиками. Застеліть дно харчовою плівкою, зверху вилийте заварний крем, накрийте плівкою «в контакт» і приберіть для стабілізації в холодильник на 1 – 2 години.
24. Дістаньте заварний крем з холодильника, перекладіть в глибоку ємність, перемішайте віночком або міксером на середніх обертах до однорідності.
25. В окремій ємності збийте холодні вершки до середніх піків.
26. 1/3 збитих вершків додайте в заварний крем і перемішайте до однорідності. Потім додайте вершки і перемішайте суміш кописткою до гладкості і однорідності.
27. Перекладіть крем кондитерський мішок з насадкою «відкрита зірка» або будь-який другой.

4. 28. Приступаємо до збірки тарта: остиглу бріош розріжте вздовж на 2 частини.
Важливо! До моменту нанесення крему вона повинна повністю охолонути.
29. З кондитерського мішка на нижню частину brioschi отсадите трояндочки з крему.
30. Накрийте другою половинкою brioschi і злегка притисніть. Тарт готовий!