Темперирование шоколаду методом посіву. На виробництвах, де часто необхідно темперувати шоколад від 1-2 кг і більше, використовують спеціальні машини, які темперируют і постійно підтримують необхідну температуру шоколаду. Для домашніх кондитерів одним з кращих є метод посіву або темперирование каллетами. Про них сьогодні і піде мова.
Інгредієнти
шоколад
Темперирование шоколаду методом посіву покроковий рецепт
1. ✔️ Руйнуємо тверду форму шоколаду нагріванням до температури плавлення:
▪️темний — 50-55 °C
▪️молочний — 45-50 °C
▪️білий — 40-45 °C
▪️темний — 50-55 °C
▪️молочний — 45-50 °C
▪️білий — 40-45 °C
2. ✔️ Додаємо шоколадні каллеты і перемішуємо, поки температура шоколаду не впаде до робочої:
▪️темний — 31-32 °C
▪️молочний — 30-31 °C
▪️білий — 29-30 °C
▪️темний — 31-32 °C
▪️молочний — 30-31 °C
▪️білий — 29-30 °C
І вуаля — можна надавати шоколаду будь-яку бажану форму 👌
3. При темперування каллетами немає необхідності спочатку знижувати температуру шоколаду до температури кристалізації какао-масла — 27°C, а потім знову підвищувати до робочої, як це робиться при класичному способі, так як самі каллеты вже темперированы і мають стабільну кристалічну решетку.
4. ❓ Якщо використовувати тільки шоколад в каллетах, то його можна просто розтопити? ❌ Немає!
Навіть якщо ми користуємося виключно шоколадом в каллетах, просто довести його до робочої температури недостатньо — термічна обробка руйнує зв’язку між молекулами какао-масла, кристали розпадаються, і решітка руйнується.
Навіть якщо ми користуємося виключно шоколадом в каллетах, просто довести його до робочої температури недостатньо — термічна обробка руйнує зв’язку між молекулами какао-масла, кристали розпадаються, і решітка руйнується.
Саме тому до розтопленого шоколаду необхідно додати холодні каллеты зі стабільної кристалічної гратами, яку миттєво переймають молекули розтопленого шоколада.
