Торт Тірамісу з печивом і крем мусом

1. Білки довести до кімнатної температури. Мигдалеву борошно, цукор, сіль і какао перемішати, просіяти через велике сито. Білки збити на середній швидкості насадкою Віночок з лимонним соком до пишної міцної піни. Змінити насадку на Весло. Додати до білків -1/5 борошняної суміші і перемішати на низькій швидкості. Далі поперемінно, не припиняючи збивання, вводити по 1 ст. л. борошняну суміш і алкоголь. Періодично вимикати міксер і зчищати тісто зі стінок і дна чаші. Готове тісто липке і досить круте. Духовку розігріти до 160°с (конвекція). Деко простелити тефлоновим листом або перфорованим килимком. З тіста зліпити невеликі кульки, намагаючись сильно не стискати масу. Обваляти в цукровій пудрі і трохи приплюснути, щоб печиво сильно не потріскалося під час випікання. Випікати в два заходи, ~15 хв. Повністю остудить.

2. Шоколадний бісквіт:
Борошно, какао, розпушувач і сіль перемішати, просіяти. Масло викласти в чашу міксера, довести до м’якості, додати цукор і збити до пишноти й посвітління. Додати яйце і знову збити до однорідності. Кефір підігріти до 30°с, половину влити в збиту масу, перемішати. Ввести суху суміш і другу половину кефіру. Перемішати до об’єднання борошна в тісто. Кільце d-18 см простелити по дну фольгою, змастити тонким шаром масла дно і борти. Встановити на деко. Духовку розігріти до 175°с. Викласти тісто в кільце, розрівняти. Випікати -50-55 хв. до сухої зубочистки. Повністю остудити в кільці. Потім вирівняти бісквіт кільцем d=16 див. Якщо бісквіт випікають заздалегідь, загорніть в плівку і до складання прибрати в холодильник.

3. Крем-мус Тірамісу:
Маскарпоне довести до кімнатної температури. Желатин замочити в холодній воді. Жовтки і цукор перемішати в жароміцної мисці, встановити на водяну баню і, постійно помішуючи, прогріти до 75°с. Розпустити в масі желатин і зняти з лазні. Додати ваніль і частинами, по 1 ст. л. маскарпоне, збиваючи крем міксером на середній швидкості. Охолоджені вершки збити окремо до м’яких пік. У 2-3 підходу підмішати до крему. Відразу ж приступити до складання торта.

4. Просочення:
Кави зварити, змішати з цукром і вершками. Трохи остудити і додати алкоголь.

5. Збірка:
Кільце d=16 см прокласти ацетатної плівкою. Бісквіт-основу рівномірно добре просочити з обох боків, викласти на підкладку/ блюдо і встановити зверху кільце. Викласти крем-мус заввишки 1,5-2 см, потім перший шар шоколадного печива, також дуже добре заздалегідь просоченого кавовій просоченням (найзручніше кожне печиво повністю занурювати в каву на 3-5 сек., після чого давати стекти зайвої рідини перед викладенням печива в крем). Далі заповнити кремом так, щоб він повністю закрив печиво і перекрив його на -1 див. Повторити викладку просоченого леченья і крему.

Трохи простукати торт, розрівняти верх. Накрити плівкою в контакт і в такому вигляді прибрати на стабілізацію не менш, ніж на 12 годин. Перед подачею прибрати торт на 30-40 хв. в морозильну камеру для більш легкого видалення ацетатної плівки. Для комфортного зберігання можна пересипати торт крихтою від шоколадного печива або від залишків бісквіта, підсушений при кімнатній температурі і перемелених в процесорі. Украсить.