Як варити яловичину правильно з овочами

1. Ось дивіться є така чудова штука як разварная яловичина. Похльобкін стверджував, що її готують в кашці тихвінської або костромської, рідше в кістковому бульйоні. У Молоховець вона вариться як раз в бульйоні, але бульйоні білому. Я ж збираюся відварити її в червоному бульйоні. Нагадаю, що червоний бульйон служить основою для демигласа. Ролик про деміглас на каналі є, навіть два. Так ось – я набрав кісток, щоб зварити деміка. Ну і поки бульйон для нього буде вариться я в ньому разварную яловичину то й приготую. у форму для запікання відправляю кістки яловичі, цибуля ріпчаста, білу частину порею, моркву великими шматками сюди ж І для збільшення кількості продуктів реакції Анрі Майяра сухого молока добавлю.

2. Нагадую, що рекакция Маяйяра йде при тепловій обробці білків у присутності цукрів. Ось сухе молоко своєї лактозою, сиріч молочним цукром і буде збільшувати вихід продуктів. І відправляю в розігріту духовку як слід все зарумянить мені не до готовності треба запекти, а отримати як можна більше прижаристых кірочок на цих продуктах насправді у мене є в заначці концентрований червоний бульйон, приготований за цим рецептом Ось він. Я б міг його просто окропом і розвести в ньому відварити яловичину Але щоб вас зайвий раз не ганяти отсматрівать старий ролик про демігляс я тут все коротко і покажу. Чекаємо зарум’янювання. бачите – все відмінно зарум’янилося! Якщо є хвилинка – відразу кладемо все в каструлю і починаємо варити. Немає часу – прибирайте все в холодильник до кращих времен.

3. З’явиться час – поставите вариться. Я прямо зараз буду варити дивіться – на дні купа продуктів реакції залишилося – це найбільша цінність. Заради них усі запікання і затівалося. Кипятко і лопатка на допомогу домашньому хіміку В каструлю всю цю ароматну смакоту і води сюди побільше Хай вариться. Дивіться – зараз завдання не відварити до готовності. Немає. Зараз важливо практично без кипіння варити як можна довше не менше 6 годин, щоб виварити весь смак підсмажених скоринок з овочів і кісток. У мене в морозилці лежать стебла кропу і петрушки, а тут залишилася зелена частина цибулі порею Їх теж відправляю в каструлю. Правда трохи пізніше. Треба дочекатися закипання, а потім зняти піну. І тільки потім зелень пхати Все, хай вариться. Зауважте я власне до приготування разварной яловичини і поки навіть не приступав. Поки я готую червоний бульон.

4. Він дивовижно ароматний. Потужний запах добре підсмаженого м’яса йде. коли звариться – можна процідити, розлити по пакетах і заморозити. А можна остудити, зняти жир, а потім тушкувати до зовсім маленького обсягу І отримати ось такий концетрат. Це вам не магазинні бульйонні кубики!. При чому немає потреби варити все 6-8 годин безперервно. Проварили скільки те, чи треба вам піти з дому – вимикайте і йдіть. Повернетеся – доварите. Або взагалі переривається, охолоджуйте, відправляйте в холодильник на день-два-три – доварите коли буде час. минуло сім годин, можна проціджувати ось яке диво Ви непредставляете як він пахне! Власне зараз, якщо б не разварная яловичина я остудив б бульйон. Завтра до прикладу з холодного зняв весь жир, потім упарил на сильно вогні раз в 5-7 до загусання і все.

5. Але я готую яловичину. Треба присолити ось тут. Щоб вона не розвалилася в процесі її треба обв’язати. Це шматок з великою кількістю сполучної тканини. Таке м’ясо відмінно підходить для довгого варіння – тут купа колагену. І ось цю красу відправляю в киплячий бульйон. Знаєте це правило, так? Хочете отримати насичений бульйон – кладіть продукти в холодую воду – поки вона буде нагріватися до кипіння дуже багато смаків і ароматів встигне вийти з продуктів у воду. Хочете отримати смачне м’ясо – кладіть його відразу в киплячу воду – воно відразу по поверхні схопиться і в воду, в нашому випадку в бульйон вийде набагато менше смаків і ароматів. Всі вони залишаться всередині куска.

6. Ну а в даному випадку ароматний бульйон м’ясо зробить взагалі чарівним! Вариться м’яса години дві з половиною три. почекаємо Подавати м’ясо я буду з картопляним пюре Картопля вже зварилася спочатку масло потім молоко І гриби смажені будуть теж в тему. Це у мене печериці Але до разварной яловичині дуже добре підходить спеціальний соус Він простий, зараз я ним займуся. М’ясо перед подаванням треба на кілька хвилин в духовку під верхній гриль Це заради зовнішнього вигляду в каструлю борошно і злегка підсмажити на суху, до появи горіхового аромату тепер сюди ж шматочок вершкового масла, помішую і тепер по частинах бульон.

7. Вмешиваю кожну частину до повної однорідності – це щоб не було грудочок тепер трохи огіркового розсолу трохи… поки соус вариться огірок треба дрібно нарубати І до соусу його. І трохи цукру По суті це велуте але приправлений солоними огірками, бла-бла-бла Якщо хочете святкової подачі, на блюді, то яловичину можна нарізати скибками, порційно, викласти на блюдо посередині, зверху соус, а навколо розкласти картопляне пюре я по простому спробую я не удежусь….

8. Клас! бла-бла-бла, всім поки дивіться як бульйон википів. Обсяг раз в п’ять-шість зменшився. Треба його перелити в скляну форму, остудити, щоб він застиг. концетрат охолов і застиг, дивіться, який щільний. Залишається нарізати на порції загорнути кожну в харчову плівку і зберігати в морозилці. І використовувати в міру необхідності. А коли наступного разу захочеться разварной яловичини – то можна розвести ці кубики в окропі і отримати відмінний бульйон. Ну або додавати один два таких кубика в тушковане м’ясо для яскравості вкуса.