Як зробити лимонний пиріг тарт з меренгою за рецептом Джеймі Олівера. У минулому рецепті мені не дуже подобалася бліда пісочна основа, як-то все-таки апетитніше, коли тарт рум’яний. Ну і меренга зараз «правильна», італійська — щільна і глянсова. *для італійської меренги потрібний кулінарний термометр. Якщо його немає, то можна зробити французьку меренгу, в пропорції 1:2 (білки: цукор).
Інгредієнти
форма 24см, висота 3 см
⠀
тісто:
250г борошна
125г вершкового масла холодного
50г цукрової пудри
1 яйце + ст. л. молока
щіпка солі
⠀
лимонний курд:
400мл води
цедра 2 лимонів
200мл лимонного соку (~3лимона)
100г цукру
6ст.л кукурудзяного крохмалю
3ст.л води
100г вершкового масла
8желтков
⠀
італійська меренга:
200г білка
400г цукру
100мл води
щіпка солі
щіпка лимонної кислоти або ч. л лимонного соку
Лимонний пиріг тарт з меренгою Джеймі Олівера покроковий рецепт
1. Просіваємо борошно, додаємо масло, щіпку солі, цукрову пудру. Перетираємо в крихту. Додаємо яйце і молоко, швидко замішуємо тісто, загорнути харч. плівкою і прибираємо на 30 хв в холодильник.
2. Працюємо швидко. Розкочуємо пласт тіста товщиною ~3-4мм, викладаємо на форму, притискаємо до бортиками, обрізаємо зайве. Проколюємо дно виделкою в декількох місцях. Зверху кладемо лист пергаменту і висипаємо вантаж (нут/рис). Випікаємо 20 хвилин при 190° з вантажем, потім 10 хв без, поки не подрумянится.
3. В сотейник вливаємо воду, додаємо цедру, лимонний сік, цукор, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Крохмаль перемишиваем з водою і вливаємо в лимонну суміш, перемішуємо. Маса почне густіти. Додаємо злив. масло, перемішуємо, потім жовтки і перемішуємо до однорідності. Виливаємо на основу, даємо остыть.
4. В сотейник висипаємо цукор, додаємо воду, ставимо на вогонь з термометром. Паралельно збиваємо білки до м’яких піків з сіллю і лимонною кислотою спочатку на низькій швидкості, потім збільшуємо. Сироп повинен досягти 120°, знімаємо з вогню, збільшуємо швидкість міксера до max і тонкою цівкою по краю вливаємо сироп, намагаючись не потрапляти на віночки. Білки зваряться і вийде щільна, глянцева меренга.
5. Викладаємо меренгу на тарт гіркою, робимо лопаткою спіраль або хаотичний мазки і обпалюємо пальником (або в духовку на 8-10 хв). Поставити в холодильник на 1-2 часа.
