Інгредієнти
Шаблі
90 холодного масла 82%
200 грам борошна
25 грам мигдального борошна
1 яйце
50 грам цукрової пудри
Кулі манго-маракуйя (можна брати будь-пюре ягід )
Пюре манго-маракуйя(пропорції 1/1 манго пюре/ маракуйя пюре ) – 200 грам.
Цукор – 90 грам.
Пектин цитрусовий або яблучний – 10 грам.
5-6 крапель лимонного соку.(можна і без)
З приводу кількості цукру і співвідношення пюре манго-маракуйя, можете регулювати на свій смак, якщо хочеться кисліше – можна взяти менше цукру або трохи збільшити пюре маракуї, а манго зменшити. Взагалі все залежить особисто від Ваших смакових уподобань і смакових акцентів і задумів в десерті 😊
Шоко мус
100 грам чорного або молочного шоко;
50 мл молока;
100 грам маскарпоне або іншого будь-якого кисломолочного сиру ;
10 грам желатину +60 грам холодної води (залити, дати розійтися ) ;
170 грам вершків 33 % (збитих до м’яких пік)
Рецепт шоколадної глазурі:
250 грам темного шоко
50-70 грам рослинного масла без запаху
Горіхи за бажанням.
Муссовый дессерт пончик шоколад-манго-маракуйя покроковий рецепт
Розмістити в чашу комбайна все крім яйця і добре вимісити до стану дрібної крихти.
Додати яйце і вимішувати, поки тісто не почне збиватися в кулю, на це піде близько 2 хвилин.
Поділити тісто на кілька частин. Розкачати його між двома листами пергаменту 2-3 мм товщина і прибрати в морозилку на 15-30 хвилин.
Дістати і вирізати швидко основу потрібної форми і розміру (працюємо швидко, не даємо нагріватися тесту в руках, якщо стає не зручно працювати, прибираємо на 5 хвилин в морозильну камеру і потім знову продовжуємо).
Час випікання 10-15 хвилин в залежності від товщини розкатаного тіста .Режим верх-низ конвекція 160°.
На виході наша пісочна основа повинна бути трохи більше діаметру нашого тістечка. Враховуємо і те, що після випічки, діаметр готової основи уменьшится.
Спочатку ставимо нагріватися пюре.
Пектин і цукор змішуємо окремо. Температура пюре при введенні цукру з пектином не повинна перевищувати 40 градусів, інакше при занадто високій температурі пектин (особливо яблучний або цитрусовий) згорнеться грудочками в кулі і відповідно не спрацює так, як повинен. Так що стежте, щоб пюре було не надто гарячим на даному етапі.
Всипаємо цукор з пектином дощиком, при цьому добре розмішуємо пюре віночком.
Далі доводимо масу до кипіння, помішуючи обов’язково віночком, проварюємо кілька хвилин і в кінці додаємо лимонний сік. Обов’язково потрібно щоб кулі закипіло, щоб активувати силу пектину і привести його в дію.
Готове гаряче кулі досить рідке, дати охолонути массе.
Шоколад +молоко підігріти на водяній бані або імпульсами в мікрохвильовці , розмішати до однорідності.
Додати маскарпоне і пробити блендером .
Вмішати заздалегідь збиті вершки, акуратно перемішати лопаткою.
Підігріти в мікрохвильовій печі, імпульсами, набряклий желатин і додати в самому кінці в мус, перемешать.
Розтопити в мікрохвильовці або на водяній бані шоколад і додати рослинне масло. За бажанням подрібнені горіхи. Робоча температура глазурі 35-40 градусів.
Вироби які ми покриваємо глазур’ю повинні бути добре охолоджені або заморожены.
акуратно Викладаємо з кондитерського мішка шоко мус , заповнюючи форму на половину . Прибираємо в морозилку на 5-7 хвилин для невеликої стабілізації.
Викладаємо кулі по центру і зверху закриваємо другу половину форми шоко мусом. Злегка постукати формою, щоб випустити можливі пухирці повітря і рівномірно розподілити мус.
Зверху на кожен десерт розмістити шаблі .
Прибрати в мороз на пару годин , можна на ніч ✨
Акуратно вийняти з форми і помокать в глазур.
Можна декорувати кольоровою глазур’ю, сублимированными ягодами , кольоровий присыпкой.
