Макарони з буряка Каппеллетті з сиром і песто Гордона Рамзі

1. Розігрійте духовку до 400F і викладіть буряк в невелику форму для хліба або загорніть у фольгу. Приправити оливковою олією, сіллю, перцем, невеликою кількістю червоного винного оцту і столовою ложкою води. Запікайте, поки вона не стане м’якою, близько 25-35 хвилин.

Поки биточки запікаються, приготуйте начинку: збийте разом козячий сир, крем-фреш, рікотта і пармезан Реджано до отримання однорідної маси. Приправити зеленню, цедрою лимона мейер, сіллю, перцем і збризніть оливковим маслом. Перекладіть в кондитерський мішок або для легкої начинки і відкладіть в сторону.

Дістаньте з духовки і охолодіть до готовності, очистити від шкірки і викиньте. Розітріть буряк в пюре на сильному вогні, додавши рівно стільки рідини для запікання (або червоного винного оцту), щоб вийшла однорідна масса.

2. Відкладіть 84 грама (3 унції) для макаронів і залиште. Приготуйте тісто для макаронів: Викладіть обидві частини борошна на пласку стільницю або дерев’яну дошку і за допомогою виделки сформуйте поглиблення в центрі.

Посоліть серединку поглиблення і додайте оливкову олію. Розбийте яйця в центр разом з буряковим пюре. З допомогою виделки збийте яйця і пюре до отримання однорідної маси, продовжуючи збивати, втягуючи борошно з внутрішньої сторони круга.

3. Ви можете направляти коло так, щоб він зберігав свою форму, рухаючи його рукою. Продовжуйте збивати, поки не буде всипати майже вся мука. Якщо тісто здається занадто сухим, додайте трохи води (або оливкової олії для додання блиску), або, якщо тісто занадто вологе, при необхідності злегка посипте борошном.

Використовуючи скребок для верстака, зберіть частину тіста разом руками. Посипте поверхню великою кількістю борошна “00” і місіть близько 10 хвилин, поки тісто не стане гладким і пружним на ощупь.

4. Щільно загорніть в плівку і залиште на 30 хвилин-годину.* Поки паста відпочиває, приготуйте песто з буряків із зеленню: у кухонному комбайні подрібніть часник, запашні фісташки, зелень буряка, петрушку, базилік і половину пармезану, поки вони не будуть дрібно нарізані. При працюючому двигуні влийте оливкове масло, поки песто не стане однорідним.

Приправте лимонною цедрою мейєра, сіллю, перцем і великою кількістю лимонного соку. Коли тісто буде готове до розкочуванні: Розгорніть тісто для макаронів і викладіть його на чисту, суху і прохолодну робочу поверхню, наприклад мармурову.

Для полегшення формування макаронних виробів, в цей час дайте начинці нагрітися до кімнатної температури. Розділіть тісто на четвертинки і, обробляючи по одному шматку за раз, розкачайте тісто невеликий лопаткою або качалкою приблизно до квадрата розміром 3×3 дюйма.

Починаючи з машини на максимальній потужності, подайте розкатане тісто для макаронів в машину. Коли він буде на півдорозі, витягніть його. Коли ви пропустите тісто через всю машину, дістаньте його і провітріть. Повторіть 2 або 3 рази для першої настройки.

5. Кожен раз злегка посипайте борошном руки.Використовуючи тильну сторону долоні, складіть тісто. Змініть настроювання макаронної машини на 1. Пропустіть тісто через машину. Після 10 обертів машини зловіть тісто, розтягніть і складіть його. Змініть настройку на вашому комп’ютері на 2 і повторіть.

Повторіть 10 разів, посипаючи борошном руки і щоразу збільшуючи швидкість приготування, поки макарони не стануть гладкими і тонкими, як калька, – це приблизно 5 дюймів на будь валик для макаронів.

Потім виріжте і сформуйте капеллетті: Посипте деко манною крупою і викладіть розкатане тісто для макаронів на злегка посипану борошном поверхню (тут дуже знадобляться кондитерська пензлик і щіпка борошна). Використовуючи 3-дюймову кондитерську формочку (або обідок склянки), виріжте кружечки з тіста для макарон.

6. Викладіть або викладіть ложкою по 1 чайній ложці начинки з козячого сиру в кожен гурток і сформуйте капеллетті, склавши навпіл, щоб вийшов “півмісяць”, притискаючи краю, щоб вони прилипли. Щоб завершити форму (дугою вгору), з’єднайте два кінця вказівним і великим пальцями, щоб вийшла форма капеллетті або “шапочка”.

Відкладіть на деко і повторіть з рештою макаронами.* Приготуйте винно-масляний соус: Розігрійте велику сковороду на середньо-сильному вогні. Змішайте вино, цибуля-шалот і чебрець і готуйте, поки вони не зменшаться вдвічі. Видаліть чебрець і цибулю-шалот і выбросьте.

7. Збийте вершкове масло, приправити сіллю і перцем, тримайте в теплі на слабкому вогні під час приготування макаронів. Щоб приготувати макарони: Нагрійте велику каструлю з водою до слабкого кипіння і щедро посоліть. Працюючи порціями, викладіть капеллетті в каструлю і “отжмите” у воді, обережно повертаючи каструлю, щоб макарони не прилипли один до одного (або не осіли на дно).

Готуйті 2 – 2 хвилини, поки паста не стане аль денте. З допомогою шумівки дістаньте пасту аль денте, струсивши надлишок води, і додайте біле вино-вершковий соус, щоб покрити, ложкою поливаючи соусом каппеллетті, щоб покрити. Перед подачею – розкладіть по тарілках і прикрасити соусом, соусом песто, посипте зеленню і тертим пармезаном.

8. СПЕЦІАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ.
Насадка для макаронних виробів, Дюбель або Качалка для розкочування макаронних виробів. 3 “Круглі або Рифлені Формочки для випічки.

Щітка для випічки, скребок для чаші і скребок для верстата – відмінні інструменти для приготування макаронних изделий.

9. ПРИМІТКИ ДО РЕЦЕПТОМ:
Для цього рецепта вам знадобиться 3 унції або (84 г) бурякового пюре. Для цього тесту відмінно підійде попередньо обсмажена фасована буряк – просто подрібніть її в блендері, додавши трохи червоного винного оцту, щоб вийшла однорідна маса.

Розкачайте тісто для макаронів, як професіонал: злегка присипте все борошном – руки, поверхня, дошку, тісто для макаронів. Це захистить макарони і допоможе вам дуже тонко їх розтягнути. Але будь обережний. Занадто багато борошна зіпсує ваше тісто. Пам’ятай: Ви завжди можете додати борошно, але ви не можете її убрать.

10. Поради:
Зважування інгредієнтів для цього рецепта дасть вам точно необхідну кількість і гарантує ідеально еластичне тісто, яке легко розгортати, надавати йому форму, ароматне, а також ідеально лагідне і ніжне. Приготуйте тісто і начинку заздалегідь для зручності складання і швидкого приготування.

Залиште тісто на ніч в холодильнику на термін до 3 днів, Капеллетті також можна заморозити для ще більш легкого приготування заздалегідь. Заморозьте на деку, застеленому шовкової або посипаній борошном пергаментним папером, перекладіть в герметичний контейнер і зберігайте до одного месяца.