Інгредієнти
Рецепт розрахований на 2 тарта d 14 см.
⠀
Інгредієнти для пісочного тіста:
▫️масло 82,5%-77 р
▫️цукрова пудра від Ilbakery-42 р
▫️сіль дрібна-1 г
▫️мигдальна борошно-45 р
▫️борошно пшеничне-125 г
▫️яйця-20 г
▫️какао-масло(опц)-8 р
Загальна маса тіста: 280 р
Строк зберігання тіста – 1 міс. у морозилці, 7 днів в холодильнику
⠀
Інгредієнти для йогуртового кремю з пектином x58:
▫️ йогурт натуральний без цукру
питної 4-5% жирності-100 г
▫️сир вершково-сирний-50 г
▫️пюре вишневе Ravifruit з вмістом 10% цукру-50 г
▫️цукор-50 г
▫️пектин х58 від ILbakery-4 р
▫️камедь ріжкового дерева від Ilbakery-0,3 р
▫️вершкове масло 82,5%-30 р
Загальна маса готового кремю з втратами: 250-260 р
⠀
Інгредієнти для вишневого кулі:
▫️інвертний цукор від Ilbakery-34 р
▫️пюре вишні Ravifruit з вмістом 10% цукру-170 р
▫️цукор-11 р
▫️пектин nh від ILbakery-4,5 р
▫️лимонна кислота-1 г
▫️вода для лимонна кислота-1 г
⠀
На 2 тарта:
▫️полуниця – 6 шт. середнього розміру 3 ягоди на тарт, розрізані навпіл;
▫️12 ягід лохини;
▫️12 ягід черешні;
⠀
Інгредієнти для глазурі на покриття ягід на основі рослинної желатину від ILbakery:
▫️рослинний желатин
Vegetable gelatin від ILbakery-5 р
▫️вода питна очищена (t 25-30С)-100 г
Пісочний тарт з ягодами, йогуртовим кремю і вишневим кулі покроковий рецепт
2. В кінці вимішування ввести яйця і розмішати до однорідної маси не перемішуючи довго.
Розкачати тісто між двох аркушів пергаменту товщиною 3 мм, прибрати в холод мінімум на 4 години для стабілізації.
3. Вирубати кільцем d14см два дна для тарти, вкласти у форми для випічки. Ножем вирізати смужки шириною, як висота форми і довжиною, що дорівнює довжині кола.
Вкласти тісто у форму, наколоти виделкою тісто бортиків і дна (якщо немає перфорованих форм). Заморозити на 60 хв.
Випікати при t 160 С близько 15 – 18 хвилин з конвекцією або до глибокого золотистого кольору. Остудити.
3. Кожен тарт обробити зсередини какао маслом за допомогою кисті, щоб уникнути намокання піщаної основи від начинки
Відважити всі інгредієнти.
1. Змішати цукор з пектином х58 і камеді ріжкового дерева.
2. Зібрати в сотейнику йогурт і пюре вишні, нагріти суміш до t 40-45 C, всипати дощиком пектин з цукром, добре розмішати і довести до t кипіння (t 80-85 С).
3. Викласти до йогуртовій масі розм’якшений сир, добре розмішати, проварити суміш 1 хвилину.
4. Зняти з вогню, додати вершкове масло. Пробити блендером.
5. Дати суміші трохи охолонути – до перших ознак стабілізації (3-5 хвилин) і перелити суміш у отпеченные тарти.
6. Прибрати на стабілізацію, мінімум на 6 годин холодильник.
Відважити всі інгредієнти.
1. Розвести лимонну кислоту у воді.
2. Змішати цукор з пектином nh.
3. У сотейнику змішати пюре з вишні і інвертний цукровий сироп. Нагріти пюре з инвертным цукром до t 40-45 C, всипати дощиком суміш цукру з пектином, добре розмішати.
Довести суміш до кипіння (t 80-85С). Додати лимонну кислоту в розчині, перемішати, зняти з вогню. Дати трохи охолонути до перших ознак стабілізації (3-5 хвилин).
4. Вилити кулі на п/ф тарти на поверхню кремю. Прибрати в холод до повної стабилизации.
Можна прикрасити тарти будь-якими сезонними ягодами: полуниця, лохина, вишня, черешня, суниця, ожина, малина тощо, але краще підійдуть ягоди красноплодные, щоб не порушувати кольорову і смакову концепцію тарта.
(рецепти див. нижче)
⠀
! Увага – нейтральна глазур додасть ягодам додаткову насолоду. А приготована глазур(вуаль) на покриття ягоди на основі рослинної желатину без додавання цукру не додасть ягодам ніякого смаку, тобто абсолютно нейтральний!
Відважити всі інгредієнти.
В сотейник перелити воду і висипати рослинний желатин.
Довести суміш до кипіння (t 80-85 С), зняти з вогню, дати зійти “піною”.
⠀
Можна використовувати для глазурування – занурюючи ягоди в вуаль, дати трохи стекти, викласти ягоди на тарілку або безпосередньо на саме изделие.
