Як приготувати неймовірне Тістечко з кавовим мусом, солоної карамеллю, маракуйєю і хрустким шаром з фундучным праліне рецепт. Цей неймовірний рецепт заслуговує ваших ❤️ А щоб не втратити, зберігай ✅ і відправляй колезі 😉✈️ Автор: Олексій Гребенщиков Шеф-кухар.
Інгредієнти
Ганаш з маракуєю
Молочний шоколад 140гр
Тримолин 10гр
Пюре маракуйя 70гр
Солона карамель
Вершки 33% 200гр
Сироп глюкози 35гр
Цукор 150гр
Сіль 3г
Хрусткий шар
Вафельна крихта 40гр
Молочний шоколад 80гр
Фундучное праліне 80гр
Кавовий мус
Молоко 155гр
Вершки 33% 155гр
Кави в зернах 75гр
Цукор 30гр
Желатин листової 15г
Молочний шоколад 490гр
Вершки 33%(для збивання) 550гр
Глазур
Вода 75гр
Цукор 150гр
Глюкоза 150гр
листової Желатин 20 гр
білий Шоколад 100 гр
Згущене молоко 100 гр
Барвники гелеві (коричневий, червоний, жовтий) за кольором
Шоколадні крейди
молочний Шоколад 100 гр
Шоколад Valhrona Dulcey або Callebaut gold 100 гр
Тістечко з кавовим мусом, карамеллю, маракуйєю і фундучным праліне покроковий рецепт
1. Ганаш з маракуєю
Пюре з тримолином нагріти до 40 градусів, шоколад також розтопити до 40 градусів, об’єднати блендером. Розлити по круглим силіконових формочках діаметром 4см за 10гр, заморозить.
Пюре з тримолином нагріти до 40 градусів, шоколад також розтопити до 40 градусів, об’єднати блендером. Розлити по круглим силіконових формочках діаметром 4см за 10гр, заморозить.
2. Солона карамель
Вершки, сіль і глюкозу довести до кипіння. З цукру зробити суху карамель, влити гарячі вершки і уварити до 105 градусів. Охладить.
Вершки, сіль і глюкозу довести до кипіння. З цукру зробити суху карамель, влити гарячі вершки і уварити до 105 градусів. Охладить.
3. Хрусткий шар.
Шоколад розтопити з праліне, перемішати з вафельною крихтою. Розмазати шаром 3мм по силіконовому килимку, заморозити. Вирубати диски діаметром 7см.
Шоколад розтопити з праліне, перемішати з вафельною крихтою. Розмазати шаром 3мм по силіконовому килимку, заморозити. Вирубати диски діаметром 7см.
4. Кавовий мус.⠀
Желатин замочити. Зерна прогріти в сотейнику, залити молоком, з вершками, довести до кипіння, накрити плівкою і залишити на 30 хв. Процідити, якщо вага буде менше 310гр, додати молока. Довести до кипіння, додати желатин, вилити на шоколад, з допомогою блендера зробити ганаш, остудити до 32градусов і додати збиті вершки. Залити в кільця діаметром 8 см і висотою 3см наполовину, в середину покласти ганаш з маракуйєю, на нього відсадити невеликий шар карамелі. Далі заливаємо до країв мус і зверху кладемо диск хрусткого шару. Заморозити
Желатин замочити. Зерна прогріти в сотейнику, залити молоком, з вершками, довести до кипіння, накрити плівкою і залишити на 30 хв. Процідити, якщо вага буде менше 310гр, додати молока. Довести до кипіння, додати желатин, вилити на шоколад, з допомогою блендера зробити ганаш, остудити до 32градусов і додати збиті вершки. Залити в кільця діаметром 8 см і висотою 3см наполовину, в середину покласти ганаш з маракуйєю, на нього відсадити невеликий шар карамелі. Далі заливаємо до країв мус і зверху кладемо диск хрусткого шару. Заморозити
5. Глазур.
Желатин замочити. Воду, цукор, глюкозу довести до кипіння. Додати желатин, вилити на шоколад і згущене молоко, пробити акуратно блендером, пофарбувати. Використовувати на 36 градусах.
Желатин замочити. Воду, цукор, глюкозу довести до кипіння. Додати желатин, вилити на шоколад і згущене молоко, пробити акуратно блендером, пофарбувати. Використовувати на 36 градусах.
6. Шоколадні крейда.
Шоколады темперируем, заливаємо в трубочки для коктейлів. Після кристалізації витягнути з допомогою шпажки і нарезать.
Шоколады темперируем, заливаємо в трубочки для коктейлів. Після кристалізації витягнути з допомогою шпажки і нарезать.
