Як зробити Бородинський хліб в духовці на заквасці м заварці рецепт простий ВИЩОГО СОРТУ. Даний Бородинський хліб включає 4 етапи: – Закваску. – Заварку. – Опару. – Тісто.
⠀
⠀
⠀
⠀
Інгредієнти
Закваска
•6 м освіження житньої закваски (100% вологості)
•42 г житнього обдирного борошна
•27 г води
ЗАВАРКА
•30 г житнього обдирного борошна
•15 г ферментованого солоду
•90 г окропу
•1,5 г меленого коріандру
•3 р неферментованого білого солоду (якщо його немає, то відкласти 6 г житнього борошна)
ОПАРА на заквасці і заварці
(змішую вранці)
🔹вся заварка
🔹вся закваска
🔹75 г обдирного житнього борошна
🔹75 г теплої води (30С).
ТІСТО:
•вся опара
•120 г обдирного житнього борошна
•45 г житнього сіяного борошна
•3 г солі
•15 г патоки (або меду)
•18 г цукру
•45 м води (може піти менше!)
Бородинський хліб в духовці на заквасці м заварці покроковий рецепт
1. Закваска.
Змішати всі інгредієнти в єдину масу – буде щільний кульку.
Залишити на бродіння при ~ 26C на 8-10 годин (на ніч).
Змішати всі інгредієнти в єдину масу – буде щільний кульку.
Залишити на бродіння при ~ 26C на 8-10 годин (на ніч).
2. ЗАВАРКА.
Змішати всі сухі інгредієнти, крім білого солоду. Заварити окропом і ретельно перемішати, при досягненні температури 68-79 градусів внести білий солод (або відкладену борошно), перемішати. Осахаривать 2-4 години при 63-65С. (можна це робити в духовці, я роблю в МВ). Дві години витримуються температуру, потім вимикаю, залишаю до ранку оставить.
Змішати всі сухі інгредієнти, крім білого солоду. Заварити окропом і ретельно перемішати, при досягненні температури 68-79 градусів внести білий солод (або відкладену борошно), перемішати. Осахаривать 2-4 години при 63-65С. (можна це робити в духовці, я роблю в МВ). Дві години витримуються температуру, потім вимикаю, залишаю до ранку оставить.
3. Бродіння 2-3 години при 28-30С (в оригіналі 4 год, у мене було швидше). Опара збільшиться вдвічі, на поверхні – множинні кратеры.
4. Заміс протягом ~ 10 хвилин вручну або міксером на низькій швидкості. БРОДІННЯ тіста 2 – 3.5 години при 28-30С (в оригіналі 90 хв, у мене за цей час не було готове). Тісто збільшиться в об’ємі, з бульбашками по всьому об’єму до верху, з кратерами на поверхні. ⠀ Выброженное тісто скрутити в рулет, покласти у форму. ⠀
5. РОЗСТОЙКА в теплому і вологому середовищі – 60-80 хвилин при 28-30° (я расстаиваю в мікрохвильовці з чашкою гарячої води). До збільшення в 1.5 рази і появи кратерів на поверхні. ⠀ ВИПІКАННЯ на максимальній температурі духовки (240-260С) протягом 10-15 хвилин без пари. Далі духовку провітрити і допекти реще 45 хвилин при 180-200C.
Відео рецепт 👇
