Давайте раз і назавжди розберемося з цією підступною штукою! Адже вона є основою для бісквітів, суфле, макаронів, мусів, кремів і ще безлічі виробів😱 Класична пропорція для меренги – 1 частина білка + 2 частини цукру. Ці пропорції можуть змінюватися в залежності від цілей використання готової меренги.
По способу приготування виділяють 3 види меренги: французька, італійська і швейцарська.
Інгредієнти
дивіться нижче
Домашня меренга класична французька, італійська і швейцарська покроковий рецепт
Білки на невеликій швидкості збиваємо до утворення легкої піни. Не припиняючи збивати, потроху додаємо цукор і збиваємо меренгу до піків.
+ сама проста в приготуванні
– найстабільніша, в сирому вигляді може бути небезпечна
З води і цукру варимо сироп до 120 градусів, паралельно збиваючи білок. Готовий сироп виливаємо тонкою цівкою в білки і збиваємо до піків.
+ найщільніша і стабільна, безпечна
– потрібен термометр
Білок збиваємо з цукром, ставимо миску на водяну баню. При постійному помішуванні доводимо суміш до температури 45-50 градусів, знімаємо з лазні і збиваємо до піків.
+ досить стабільна, завдяки нагріванню цукру простіше розчинитися і текстура виходить більш однорідна і шовковиста
– є ризик згортання білка, температури водяної бані недостатньо, щоб убезпечити меренгу.
1. Посуд, в якій ви збиваєте, повинна бути ідеально чистою! Крапля води або жиру можуть зіпсувати меренгу.
2.Слідкуйте щоб білок не потрапило ні краплі жовтка.
3.Швидкість збільшуємо поступово, не можна збивати меренгу відразу на високій – бульбашки виходять різного розміру і піна буде нестабільною.
4.Не всипайте весь цукор відразу, додаємо потихеньку.
5.Вибирайте дрібний цукор (краще навіть змішувати навпіл з цукровою пудрою). Великі кристали цукру можуть не встигнути раствориться.
Меренгу збивають до м’яких, середніх і жорстких піків.
Меренга, збита до м’яких піків, найчастіше використовується для приготування суфле. Якщо вийняти віночок з миски з масою, і перевернути його догори ногами, хвостик валиться, але маса не стече.
Середні піки – ідеально для тіста. При маніпуляціях з віночком хвостик загнеться зовсім трохи.
Меренга, збита до жорстких піків, краще тримає форму, і тому краще всього підходить для декорування і роботи з кондитерськими насадками. У такий меренги хвостик не загинається совсем.
