Паски на жовтках, молоці і дріжджах з зефірної шапочкою

1. Для опари змішати тепле молоко (30-50С), цукор, дріжджі і борошно, перемішуємо, накриваємо і ставимо в тепле місце на 30-40 хв. Опара повинна збільшитися в 3-4 рази. ⠀ Коли опара готова, починаємо окремо збивати жовтки, яйце і цукор до білого. ⠀ Потім додаємо опару, пасту за бажанням, перемешиваем.

2. Починаємо всипати просіяне борошно і замішувати тісто. Якщо немає планетарного міксера, то можна робити руками, або за допомогою ручного міксера з насадками для тіста. ⠀ Додаємо вершкове масло кімнатної температури по шматочках. ⠀ Вимішуємо не менше 20-25 хв. Руками довше. Накриваємо і ставимо в холодильник на 18-24 години. ⠀ Потім витягуємо з холодильника і дає постояти при кімнатній температурі 1-2 часа.

3. За бажанням додаємо сухофрукти, цукати, горіхи, шоколад. ⠀ Ділимо на 3 частини по 500 гр., скочує щільно в кулю і викладаємо у форми. Мої форми 12 см по дну. Накриваємо і залишаємо підніматися. ⠀ Випікаємо 40-45 хв. в заздалегідь розігрітій до 180С духовці без конвекції, режим верх низ. ⠀ Можна накрити фольгою, щоб не підгоріли шапочки! Остуджуємо на решетке.

4. В сотейнику змішуємо агар-агар і воду, нагріваємо і всипаємо цукор, варимо сироп до 110С.(сироп повинен стікати з лопатки ниткою) Якщо немає градусника то засікаємо час від моменту закипання 4-5 хвилини. За бажанням додаємо барвник. ⠀ До джему додаємо білок і збиваємо все разом до стійких піків. ⠀

5. Потім вливаємо сироп в нашу готову масу з повидла з білком (залишки сиропу з каструлі не відскрібаємо). Збільшуємо швидкість міксера до максимуму і збиваємо ще пару хвилин до щільної маси. Змащуємо відразу, інакше зефір захолоне!