Торт-суфле з лимонним курдом і швейцарської меренгою

1. Перше, що завжди необхідно зробити – підготувати обладнання, інструменти і форму.
Якщо ви використовуєте силіконові форми, то їх слід помити і просушити, якщо кільце (діаметром 16,18 см), то підготуйте, згідно інструкції з 1 уроку. Підготуйте місце в морозильній камері, виключіть сусідство таких продуктів, як пельмені, м’ясо, трави і тд. Якщо немає окремої морозильної камери для десертів, виділіть для тортика окрему полицю. Десерти дуже вбирають всі аромати, тому, це важливо! Я рекомендую, навіть кришталево чистий холодильник освіжати перед приготуванням десертів чистою серветкою, змоченою розчином соди або іншого підходящого засобу. Приготуйте деко для бісквіта, застеліть його пергаментом або силіконовим килимом. Увімкніть духовку на 180 градусів. Зважте всі потрібні продукти. І! Замочіть желатин, якщо у вас гранули. В залежності від виду желатину, йому потрібен різний час на набухання. Якщо у вас листової – можна замочити безпосередньо перед применением.

2. Хрусткий шар.
Розігріти духовку на 180°. Масло повинне бути дуже м’яке, консистенція помади. Для цього заздалегідь поставте його на стіл, за 2-3 години. Або, трохи підігріти в мікрохвильовій печі, і добре розмішати. Змішати в чаші міксера насадкою лопатка м’яке масло і цукор, до пишної світлої маси. Всипати борошно, додати лимонну цедру і перемішати до об’єднання. Сформувати рівний шар у кільці 18 див. діаметром. Випікати при температурі 180°, 10-15 хвилин (приблизно) до появи початкової колера. В цей час готуємо другу тесто:

3. Бісквіт-суфле.
Збити віночком в міксері яйця і цукор, до пишної маси, яка збільшиться в об’ємі. Від того, наскільки добре буде збита маса, залежить пишність пирога. Вмішати все борошно, додати лимонну цедру, потім влити лимонний сік і ще трохи збити. Вилити на гарячу хрусткий шар, випікати близько 25 хвилин. Як перевірити? Відкрийте духовку наприкінці випікання, потягніть деко на себе, якщо середина пирога не тремтить – готово! Перетримувати не потрібно, інакше буде сухою. Далі, поставте бісквіт прямо в кільці в морозилку, якщо треба – швидко. Якщо не поспішаєте, то залиште бісквіт на деку до охолодження, потім вийміть з кільця, і поставте в морозилку. На момент складання, він повинен бути добре охолоджений. Укладаємо бісквіт у заздалегідь підготовлене кільце з ацетатної лентой.

4. ЛИМОННИМ КУРД.
в сотейнику З’єднати яйце, жовтки, цукор, добре перемішати. Влити лимонний сік. Постійно помішуючи, нагрівати до 80-82°. Швидко зняти з плити, перелити в будь-яку тару. Я знімаю на 80°, т. к. толстодонный сотейник, 2 градуси доходять. Всипати желатинову масу, добре перемішати. Остудити до теплого (40-45°) і вмішати вершкове (мяке) масло. Або, вбити блендером холодне масло, температуру 30-35°. Прибрати в холодильник.

5. Вершковий мус.
Сир заздалегідь дістати з холодильника, години за дві, він повинен бути м’який. Перемішати в деже міксера з насадкою лопатка, сир і пудру. Молоко підігріти до гарячого, але не кип’ятити. Всипати в молоко желатинову масу, переконатися, що вона розчинилася. Влити невеликими порціями в сирну масу, кожен раз добре перемішуючи. Потім ввести полувзбитые вершки. Вершки збиваємо холодними, насадкою віночок, до консистенції підталого морозива. Перемішати акуратно, щоб зберегти обсяг і щоб все об’єдналося. Далі виливаємо мус на холодний бісквіт в кільці. Зверху викладаємо лимонний курд, недбало перемішуємо, щоб були розлучення. Замораживаем.

6. Швейцарська меренга
Скипятить воду для водяній лазні. Поставити зверху чашу, влити в неї білок, сік і всипати цукор. Чаша повинна бути зручною – ви будете постійно помішувати вміст. Приготуйте рушник. Нагрівати на водяній бані білок, сік і цукор, помішуючи, до 82°. Відразу після перелити в чашу міксера, збивати на середній швидкості. Маленький лайфхак – ніколи не збивайте білки відразу на максимальній швидкості, так ви отримаєте недостатньо обсягу, і маса буде більш щільною, ніж повітряної. Я завжди збиваю білки на середній швидкості, нехай це трохи довше, але, на виході, продукту виходить більше. Готової меренгою прикрасити торт, обробити горелкой.

7. ПРИМІТКА.
* Хрусткий шар пирога не перетримувати в духовці, інакше буде жорсткий, випікаємо до початкового колера (бежевий колір).
* Хрусткий шар не утрамбовувати занадто щільно, з тієї ж причини.
* Желатин використовуємо 180 блюм.
* Замість лимона курд можна використовувати сік інших ягід і фруктів, з яскравим, кислим смаком.
* Торт можна заморожувати і зберігати 30 днів у морозильній камері.
* Торт можна стабілізувати в холодильнику.
* Якщо зберігайте в морозилці – вийміть з кільця, загорніть в харчову плівку.
* Це досить солодкий торт. Якщо замінювати лимон на будь-які солодкі ягоди – буде нудно.
Тому, обережно з экспериментами.