Як приготувати смачну бастурму з філе індички варено копченої рецепт простий. Сьогодні я хочу приготувати філе індички. Варено-копчене філе. М’ясо це зовсім нежирне, у процесі готування воно додатково сік буде втрачати, тому солити буду мокрим способом та ще й нашприцую розсолом. Для розсолу у мене приготовлена холодна кип’ячена вода, сіль кухонна, сіль нитритная і цукор.
Інгредієнти
Філе індички
Розсіл з розрахунку на 1кг: Вода 250мл Сіль нитритная з вмістом НН 0,4-0,6% 25г Сіль поварена 25г Цукор 5г
Бастурма з філе індички варено копчена покроковий рецепт
1. Заганяти буду по 10% розсолу від ваги м’яса. А тепер залишками розсолу заллю м’ясо і залишити в холодильнику на кілька днів ось-так… Просаливаться буде всі дні три-чотири приблизно. Почекаємо Філе просолилось пора продовжувати процес. Раз я готую варено-копчене, то треба спочатку зварити, потім закоптити.
Варити буду в сувиде. Треба запечатати в вакуумпакет. А щоб при друку волога не потрапила в вакууматор прокладу тут шматочок паперової серветки. Звичайно ж можна варити і просто у воді, можна в духовці пором – головне витримати температуру. У кожного способу є свої недоліки.
Якщо варити просто у воді з поверхневих шарів вымоется сіль. Значить для такого способу треба коригувати її кількість при посоле.
2. Якщо варити пором в духовці сіль коригувати не треба, але навіть в паровій середовищі м’ясо втратить більше вологи ніж при варінні, продукт вийде більш сухим. До того ж філе по товщині не однорідне – це вам не ковбаса, а значить влагопотеря в різних частинах буде різною. Адже швидкість теплопередачі в повітрі в рази нижче ніж у воді – значить температуру в духовці потрібно ставити більш високу, ніж у сувиде.
У результаті до того часу коли в самій товстій частині шматка температура підніметься до потрібних нам 70 градусів, в тонкій частині вона буде вже значно вище. Так що ось для таких неоднорідних по товщині шматків використання сувида і температурного режиму в 71-72 градуси найоптимальніший варіант Час варіння залежить від товщини.
В моєму випадку процес займе приблизно два-два з половиною години. Небезпеки перегріти м’ясо в даному способі немає. У будь-якому випадку температура всередині не вище 72 поднимется.
3. Чекаємо про остигання і подвяливание треба насадити на спицю всі три шматки і підвісити в затінку. Повішу безпосередньо в коптильні. нехай сохне До вечора. У нас вечір, м’ясо охололо і підсохло бачите -відмінно. Можна коптити Димогенератор у мене пасивний, диму дає небагато, так що процес розтягнеться на всю ніч однієї завантаження вистачає на 10-12 годин безупинного тління.
Важливий момент – нормально такі генератори працюють тільки з дрібними тирсою. Фракція 0,8-1,2 мм потрібна. Температура копчення від 18 до 25 градусів. Більше не треба. Це поточна температура – а це цільова. Для нових глядачів додатково повідомлю – що коптильня саморобна і посилання на ролик з її виготовленням повішу. ДО завтра!
