Домашній бородінський чорний хліб на заквасці

1. Закваска (опара):
З’єднати закваску, воду і борошно. Залишити на 8 -12 годин при кімнатній температуре.

2. Заварка.
Змішати борошно, ферментований солод і коріандр. Залити суміш окропом, перемішати і додати 5 р. нефермент.солод. Перемішати і залишити в закритому (непластиковой) посуді мінімум на 2-3 години. Краще залишити в духовці при 62-65°C. При кімнатній температурі заварка спокійно зберігається 12 часов.

3. Тісто.
В тестомесе: в діжу тістоміса завантажити всі інгредієнти в послідовності, вказаній в рецепті. Замішування на першій швидкості 10-15 хвилин, з насадкою лопата або гак. Руками: в ємність завантажити всі інгредієнти в послідовності, вказаній в рецепті. Не долити 50 г води. Замісити тісто протягом 8-10 хвилин за допомогою кулака, який періодично змочується в 50 г води. Ви внесете її на кулаці😉 Ємність з тістом залишити для бродіння на 3-3,5 години при 28-35°C.

4. Після закінчення часу, поділити тісто навпіл. Сформувати тестозаготовки «через воду» і перекласти в змащену вершковим/*соняшниковою олією форму. Зверху посипати коріандром. Розстойка 60-70 хвилин при 24-30°C. До збільшення і появи “кратерів”. Розігріти духовку до 250°C з функцією конвекції протягом мінімум 30-40 хвилин. Вимкнути конвекцію і поставити форму з хлібом. Випікати при 250°C з парою 10 минут.

5. Далі 40-45 хвилин при 190-200°C з конвекцією. Після закінчення часу викласти хліб з форми і залишити на решітці до повного охолодження. *При використанні нових форм для хліба, можна зробити суміш з борошна та соняшникової олії в пропорції 1/1 для змащування. Це запобігає прилипання хліба до стінок форми. Але краще використовувати вершкове масло.