Капуста, квашена в качанах, має огого яку географію: Кубань, Вірменія, Україна, Молдова і далі – вся колишня Австро-Угорщина і європейська частина Османської Імперії. Я вперше почула про голубцях від угорського одного Йошки, а спробувала в Хорватії. Головний секрет сармы – так називаються голубці з квашеної капусти – у довгому і дуже повільному гасінні. Томят за кілька годин, іноді цілу ніч. Як зробити Голубці з квашеною капустою і рисом рецепт простий.
Тоді капуста набуває якийсь феноменальний аромат і смак. ⠀ Але засідка в тому, що капуста в качані часто виявляється погано проквашенной, і тому надто солоною. Тому пробуємо і, якщо що, вимочуємо в холодній воді кілька годин. Для голубців не обов’язково солити цілий качан, можна в бочку з звичайної квашеною капустою підкласти зняті з бланшированою капусти листя. У начинці: фарш, цибулю і рис.
Якщо використовується тільки яловичина, в хід йде сиров’ялена або сирокопчена грудинка дуже дрібно нарізана. Цибулю дрібно нарізають і обсмажують до м’якості. Багато обсмажують разом із цибулею і фарш до напівготовності, але тоді доведеться додати 🥚. Як варіант: обсмажити разом з цибулею 1/3 м’яса, а сирої зв’яже фарш замість 🥚. Я заміняю рис: манкою, кускусом, хлібними крихтами і т. д. Подають сарму зі сметаною, або соусом з обсмаженої на маслі борошна, бульйону і паприки. Спеції – сіль (менше, ніж зазвичай), чорний перець, паприка, майоран, якщо є – любисток.
Тоді капуста набуває якийсь феноменальний аромат і смак. ⠀ Але засідка в тому, що капуста в качані часто виявляється погано проквашенной, і тому надто солоною. Тому пробуємо і, якщо що, вимочуємо в холодній воді кілька годин. Для голубців не обов’язково солити цілий качан, можна в бочку з звичайної квашеною капустою підкласти зняті з бланшированою капусти листя. У начинці: фарш, цибулю і рис.
Якщо використовується тільки яловичина, в хід йде сиров’ялена або сирокопчена грудинка дуже дрібно нарізана. Цибулю дрібно нарізають і обсмажують до м’якості. Багато обсмажують разом із цибулею і фарш до напівготовності, але тоді доведеться додати 🥚. Як варіант: обсмажити разом з цибулею 1/3 м’яса, а сирої зв’яже фарш замість 🥚. Я заміняю рис: манкою, кускусом, хлібними крихтами і т. д. Подають сарму зі сметаною, або соусом з обсмаженої на маслі борошна, бульйону і паприки. Спеції – сіль (менше, ніж зазвичай), чорний перець, паприка, майоран, якщо є – любисток.
Інгредієнти
На 4-6 порцій
1 качан квашеної або солоної капусти
450 г яловичини, свинини або навпіл
30 г сыровяленой або копченої грудинки
50 г рису
1 велика цибулина
Рослинне масло для смаження
Обрізки копченого м’яса, шкірка від шпику і т. д.
Сіль, чорний перець, паприка
Голубці з квашеною капустою і рисом покроковий рецепт
1. Рис промити і залити теплою водою. Цибулю обсмажити. М’ясо через м’ясорубку з середніми отворами, 1/3 додати до цибулі. Обсмажити, поки не побелеет.
2. Змішати з сирим фаршем, додати рис, грудинку, приправити і перемішати. Капусту розібрати на листя, пошкоджені скласти на дно широкої каструлі. В інші загорнути фарш.
3. Укладати щільно, між голубцями – копченості. Закрити залишилися листям. Залити холодною водою, щоб голубці були покриті. Довести до кипіння на середньому вогні, щільно закрити кришкою і томити години 4-6.
