Класичний спосіб темперування шоколаду домашніх умовах простий рецепт. ЩО ТАКЕ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ? Темперирование, або кристалізація — це процес нагрівання-охолодження шоколаду до певних температур з метою отримати в шоколаді стабільні кристали какао-масла, які надають шоколаду ряд цінних властивостей:
✔️ надає шоколаду глянцевий блиск і дзвінкий хрускіт
✔️ дозволяє уникнути появи на поверхні шоколаду:
▪️ цукрового нальоту, завдяки чому при дегустації немає відчуття «піску»
▪️ жирового нальоту — на виході отримуємо гладку однорідну текстуру без білястих розлучень і плям
✔️ шоколад значно швидше застигає
✔️ шоколад не тане в руках (вмить), так як має більш високу температуру плавлення.
СПОСОБИ ТЕМПЕРУВАННЯ ШОКОЛАДУ:
✔️класичний (ручний)
✔️метод посіву (каллетами)
✔️микрио — какао-масло в порошковій формі
✔️темперирование на дотик
✔️ надає шоколаду глянцевий блиск і дзвінкий хрускіт
✔️ дозволяє уникнути появи на поверхні шоколаду:
▪️ цукрового нальоту, завдяки чому при дегустації немає відчуття «піску»
▪️ жирового нальоту — на виході отримуємо гладку однорідну текстуру без білястих розлучень і плям
✔️ шоколад значно швидше застигає
✔️ шоколад не тане в руках (вмить), так як має більш високу температуру плавлення.
СПОСОБИ ТЕМПЕРУВАННЯ ШОКОЛАДУ:
✔️класичний (ручний)
✔️метод посіву (каллетами)
✔️микрио — какао-масло в порошковій формі
✔️темперирование на дотик
Інгредієнти
шоколад
Класичний спосіб темперування шоколаду в домашніх умовах покроковий рецепт
1. Класичний спосіб передбачає наявність мармурової стільниці або дошки. Так як така можливість є далеко не у кожного, докладно зупинятися на ньому не будемо. Але сама технологія важлива для розуміння процесів:
✔️ Руйнуємо тверду форму шоколаду нагріванням до температури плавлення:
▪️темний — 50-55°C
▪️молочний — 45-50°C
▪️білий — 40-45°C
✔️Знижуємо температуру шоколаду до температури кристалізації какао-масла — 27°C
✔️Нагріваємо шоколад до його робочої температури:
▪️темний — 31-32°C
▪️молочний — 30-31°C
▪️білий — 29-30°C
✔️Надаємо рідкого шоколаду бажану форму.
✔️Даємо шоколаду стабілізуватися і знову прийняти тверду форму.
2. МЕТОД ПОСІВУ АБО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ КАЛЛЕТАМИ
Вся хитрість в тому, що каллеты самі по собі вже темперированы. Кристали какао-масла вже кристаллизованы, тобто пункт 2 класичного способу опускаємо. Все, що нам потрібно — це розтопити шоколад і довести його до робочої температуры.
Вся хитрість в тому, що каллеты самі по собі вже темперированы. Кристали какао-масла вже кристаллизованы, тобто пункт 2 класичного способу опускаємо. Все, що нам потрібно — це розтопити шоколад і довести його до робочої температуры.
