Інгредієнти
на 24 шт
Мус:
Пюре обліпихи – 420 гр.
Желатин 160-180 блюм – 27,6 гр.
Вода для желатину -164,4 гр.
Білки -192 гр.
Цукор – 374,4 гр.
Вода – 96 гр.
натуральні Вершки 33% – 420 гр.
Ксантоновая камедь – 3,36 гр.
Конфі обліпихова:
Пюре обліпихи – 288 гр.
Цукор -134,4 гр.
Білий ром – 20,64 гр.
Желатин 160-180 блюм – 8,64 р
Вода для желатину – 51,84 гр.
Ксантоновая камедь -1,2 гр.
Мус вершково-ванільний:
Вершки – 45,6 гр.
Цукор – 38,4 гр.
Жовтки -19,2 гр.
Желатин 160-180 блюм – 3,12 гр.
Вода для желатину -18,48 гр.
натуральні Вершки 33% – 165,6 р
Ксантоновая камедь – 0,72 гр.
Ванільний екстракт – 0,24 гр.
Бісквіт обліпиховий:
Жовтки – 33,6 гр.
Білки -117,6 гр.
Цукор 1 -110,4 гр.
Цукор 2-36 гр.
Борошно -139,2 гр.
Масло рослинне – 55,68 гр.
Обліпихова пюре -105,6 гр.
Розпушувач – 3,6 гр.
Кориця – 0,72 гр.
Ксантоновая камедь – 0,96 гр.
Соєвий лецитин -1,44 гр.
Обліпихова тістечко з конфі і мусом вершково-ванільним покроковий рецепт
Збити меренгу до м’яких піків білки+цукор(2), викласти з діжі. У цій же деже збити жовтки з цукром (1) до пишної білої піни, ввести тепле пюре обліпихи з ростить. маслом. У тісто вводимо борошно(з розпушувачем і корицею) перемішуємо. Акуратно лопаткою вводимо збитий білок. Розподіляємо по пергаменту шар товщиною 0,5 див. Випікаємо при температурі 180С протягом 15-25 хв, в залежності від кількості тесту. Після охолодження нарізати бісквіт колами (або іншої форми) по 20 гр. на 1 пирожное.
У сотейнику з’єднати пюре обліпихи, цукор, желатин, довести до кипіння і додати білий ром. Розлити по заздалегідь приготовленим форм по 20 гр.
в сотейнику З’єднати вершки, жовтки, ванільний екстракт, цукор, желатин, довести до температури 82С, охолодити до 30С. Збити вершки до стану рідкої сметани або полувзбитого стану. З’єднуємо вершки з охолодженої масою. Отриману масу виливаємо у форми на заморожене обліпихова конфі по 12 гр, замораживаем.
Для мусу отвешиваем білок в діжу і починаємо повільно збивати. Одночасно готуємо сироп з цукру і води, доводимо до 118С. Сироп цівкою вводимо в білок і збиваємо на середній швидкості. Пюре обліпихи прогріте з желатином, охолоджуємо до 30С і вводимо лопаткою в меренгу. Збиваємо вершки до полувзбитого стану і з’єднуємо з іншою масою лопаткой.
Збираємо тістечко знизу вгору в силіконових формах або у металическом кільці затягнутому плівкою. 1 шар: мус обліпиховий 35 грам 2 шар : заморожена начинка (конфі обліпиха+мус вершково ванільний) 32 гр. 3 шар: мус обліпиховий 30 гр. 4 шар: обліпиховий бісквіт 20 гр.
