Шоколадний торт з малиновим кремом і вершками

1. Для приготування шоколадного бісквіта в білки додаю цукор, сіль і ванілін. Збиваю на високих оборотах міксера, до пишної і щільною меренги. Друзі, коли збиваєте яєчний білок, дуже важливо весь цукор всипати відразу, а не частинами, як це роблять більшість кондитерів. Так як цукор значно швидше розчиняється в щільному білку, ніж в пінної маси з бульбашками. Більш детально, як правильно збити білок, я вже писав у своїй великій статті, яку ви можете почитати, пройшовши за посиланням під цим рецептом.

Ось така щільна меренга, яка стабільно тримається на лопатях міксера, вийшла. Окремо на високих оборотах міксера збиваю яєчні жовтки протягом 2х хвилин, щоб вони добре посвітлішали і збільшилися в об’ємі. Додаю в меренгу збиті жовтки. Недовго перемішуємо міксером.

Всипаю все борошно, проціджую какао порошок через дрібне сито. Всипаю розпушувач. Перемішую спочатку лопатями міксера, не включаючи його, щоб сухі інгредієнти не розлетілися в сторони. Потім включаю міксер на низькі обороти і перемішую масу недовго до отримання шоколадного тіста. Не промешанные залишки знімаю зі стін чаші силіконовою лопаткой.

2. Перемішую. Додаю розтоплене вершкове масло. Остаточно вимішую тісто до однорідності. У роз’ємну форму 21 сантиметр, попередньо застелене пекарської папером, вливаю шоколадне тісто. Прибираю форму з тестом в розігріту до 170 градусів духовку на 40 хвилин. Готовність випічки перевіряйте дерев’яною шпажкою, не виймаючи форму з духовки. У воду додаю желатин. Перемішую желатин у воді.

Залишаю набухати при кімнатній температурі. Для приготування шоколадного ганаша вершки нагріваю до кипіння, але не кип’ячу, при цьому постійно помішуючи їх лопаткою. Достатньо щоб від вершків пішов пар. Додаю шоколад. Перемішую лопаткою, до однорідної шоколадної глазурі, яка має міжнародна назва: шоколадний ганаш. У міру розчинення шоколаду у вершках, ганаш набуває насичений темний колір шоколаду.

В цьому процесі досить, щоб шоколад просто розчинився в вершках. Шоколадний ганаш переливаю в чашу для охолодження і прибираю в холодильник. Шоколадний бісквіт після випікання вийшов дуже пишний. Залишаю бісквіт для повного охолодження, перевернувши на дошку, пористої стороною вгору. У сотейник з малиною, встановлений на плиті всипаю сахар.

3. Під час нагрівання малина починає рясно виділяти сік. Як тільки малинова м’якоть закипіла, вимішую приблизно 2 хвилини дерев’яною лопаткою, щоб отримати швидке малинове варення. Знімаю сотейник з плити. Порційно в кілька прийомів проціджую малинове варення через дрібне сито в миску. Залишки м’якоті знімаю із зворотного боку сита, ложкою. Остиглий шоколадний бісквіт розрізаю на три шоколадних, бісквітних коржа.

Ось такий пористий всередині шоколадний бісквіт вийшов. Рекомендую розрізати ножем пилкою, при відсутності ножа пилки, скористайтесь дуже гострим ножем. В теплий малиновий соус вливаю розтоплений желатин і перемішую. Желатин я розтопив в мікрохвильовій печі, ви можете його розтопити на плиті. Для приготування крему в холодні вершки додаємо цукрову пудру. Вмешиваю вершки до отримання стабільного і щільного крему.

Друзі, в цьому рецепті я використовував сільські вершки не менше 60% жирності, оскільки жирність моїх вершків дуже висока, я збиваю їх ручним віночком. ВИ можете купити звичайні вершки в магазині не менше 33% жирності і збити до щільного крему звичайним міксером. Як правильно збити вершки міксером, ви можете подивитися в моїй публікації, коли я тестував вершки молочний гостинец.

4. Сільські вершки дуже швидко збиваються в щільну і текстурний крем, що дуже зручно. Вершки після збивання пишні і відмінно триматися на лопатях міксера. У вершковий крем вливаю малиновий соус. Активно перемішую вершки з соусом, щоб отримати вершково-малинове кремю.

Шоколадний корж попередньо встановлений в рознімної формі 23 сантиметри, пропитываю ягідним сиропом. Як ягідного сиропу, підійде будь-який джем, варення, топпінг або перетерті ягоди з цукром. Якщо варення для просочення густе або приторно солодка, просто розведіть його кип’яченою водою і ви отримаєте відмінний сироп для просочення. Вливаю частина шоколадного ганаша поверх шоколадного бісквіта, залишаючи більшу частину, на два шоколадних коржа.

Розподіляю шоколадний ганаш з пористої поверхні шоколадного бісквіта, силіконової лопаткою. Вставляю ацетатную стрічку між коржем і бортом форми. Вливаю половину малинового кремю поверх бісквіта, рівномірно розподіляючи його силіконовою лопаткой.

5. Зверху укладаю другий бісквіт і проробляю ідентичні маніпуляції, збираючи таким чином торт. Форму з тортом прибираю в холодильник мінімум на 5 годин, щоб він повністю охолов і наситився. Мій торт простояв всю ніч. Знімаю кільце. Витягаю ацетатную стрічку. Для декорування в вершки додаємо цукрову пудру. Збиваю міксером до отримання вершкового крему. Збивайте не середніх оборотах міксера, до стійких клювиков.

Головне не перевзбить вершки. На робочу поверхню наношу трохи вершкового крему для стійкості. Встановлюю в середину торт для оформлення. На боковину торта наношу вершковий крем плоским шпателем, замість шпателя можна скористатися широким ножем. Вирівнюю вершковий крем, по боковині торта.

За допомогою кондитерського мішка і насадки закрита зірка №352 отсаживаю квіточки по периметру торта у вигляді вершкового обідка. Шоколад для декору стругаю звичайним овочевим ножем, формуючи шоколадну стружку.

6. Обсыпаю великими фрагментами шоколадної стружки зверху на торт. Залишилися шоколадними тирсою поменше, обсыпаю боковину торта. Три стиглих інжиру розрізаю на четвертинки гострим ножем. Замість інжиру можна використовувати ківі, полуницю або інші фрукти і ягоди по своєму смаку. Остаточно завершую декорування торта часточками стиглого інжиру.

Шоколадний торт «малина у вершках», це шоколадний десерт з насиченим смаком шоколадних бісквітів, ніжного малинного кремю, яскравим смаком шоколадного ганаша і ароматного декору у вигляді стиглого інжиру, шоколаду і вершкового обідка. Торт виходить настільки насичений завдяки ягідної просочення, що бісквіти самі по собі, це готові вироби до чаю, а шоколадний ганаш в начинці, ще більше підсилює смак, цього чудового десерту.

Торт сподобається абсолютно всім, хто цінує смак шоколаду, свіжих ягід і вершків. Зупинитися перед таким спокусливим шматком торта вище моїх сил, а тому навіть після цієї порції я обов’язково візьму добавки, щоб відчути всю повноту смаку. Обов’язково приготуйте, цей торт в сезон малини для себе і своїх близьких. Рекомендую подавати Шоколадний торт «малина у вершках» до гарячого міцного чаю, кави, лікеру або вину.

7. * Рекомендації та особливості рецепта:
* Вага яєць 60-65 р.;
* Замість какао можна використовувати кероб;
* Вершкове масло необхідно попередньо розтопити;
* Малина будь-яка (пом’ята, заморожена);
* Вершки для крему не менше 33% жирності. У цьому рецепті використані сільські вершки не менше 60% жирності;
* Сільські вершки 60% жирності, рекомендую вимішувати ручним віночком;
* Покупні вершки в пакетах тетра 33-38% жирності, рекомендую вимішувати міксером;
*Замість вершків можна використовувати сметану не менше 40% жирності;
* Стійкість і щільність вершковою основи залежить від жирності вершків;
*Замість порошкового желатину можна використовувати, желатин в пластинах в кількості 20 р., (4 шт.);
* Желатин можна замінити на агар агар в кількості рекомендоване виробником на упаковці продукту;
* Вершки для шоколадного ганаша не менше 33% жирності;
* Шоколад 65-80% вмісту какао бобів;
*Ягідний сироп, це будь-сироп з варення, джему, начинки за смаком, які при бажанні, можна розбавити кип’яченою водою;
* Випікати шоколадний бісквіт у формі 21 див.;
* Збірка торта у формі 23 див.;
* Замість ацетатної стрічки можна використовувати пергаментний папір;
* Час випікання може незначно відрізнятися від вказаного в рецепті, це пов’язано з особливістю продуктів і функціональність духовки;
* Вершки для декору не менше 33% жирності;
* Зберігати в холодильнику не більше 5 діб;
* Не допускається шокова заморозка.