Стейки з баклажанів з грибами у вині і вершковим пюре від Гордона Рамзі

1. Розігрійте духовку до 400F. Приготуйте “Стейки” з баклажанів – обсмажте кожен баклажан на відкритому вогні на газовій плиті (в якості альтернативи ви можете смажити, часто перевертаючи).

Використовуючи щипці, повертайте баклажани, поки вони не обвугляться з усіх боків і не стануть м’якими. Викладіть у форму для запікання, досить велику для обох баклажанів, щільно накрийте поліетиленовою плівкою і відставте в сторону, поки вони не остынут.

2. Тим часом приготуйте стейк, натріть на великій сковороді насіння кмину, насіння гірчиці, суміш з перцю, насіння кропу на середньо-слабкому вогні до появи аромату. Помістіть в м’ясорубку для спецій (або розітріть в ступці і пестике).

Змішайте з рештою спеціями, натріть і зберігайте кілька місяців в герметичному контейнері. Як тільки баклажани охолонуть, очистіть їх від шкірки і викиньте. Рясно приправте стейк зі всіх сторін натріть і посоліть. Збризніть баклажани оливковою олією і налийте стільки вина, щоб воно покрило світлом дно форми для запекания.

3. Запікайте в духовці 30-45 хвилин, один раз перевернувши, обережно за допомогою лопатки для риби або щипців. Розріжте і смажте ще 30 хвилин. Приготуйте соус для заливки – в каструлі з широким дном доведіть залишилося вино, буряковий сік і розмарин до швидкого кипіння.

Тушкуйте на середньо-високому вогні, поки маса не зменшиться до ½ склянки. Збийте з бульйоном і веганским маслом і перемішайте до однорідності. Зніміть з вогню, додайте соєвий соус вустершир і приправте рідкими амінокислотами з вкусу.

4. Зменшіть вогонь до 300F і збризніть баклажани ⅓ склянкою джуса і готуйте 15-20 хвилин, перевернувши один раз. Продовжуйте смажити баклажани, періодично поливаючи соусом, поки вони не стануть м’якими, злегка зневодненим і баклажани не стануть нагадувати стейк*

Приготуйте гриби для стейк-хауса – розігрійте сковороду на середньо-високому вогні, збризніть сковороду 1 столовою ложкою оливкової олії і обсмажте гриби-трубочки (зрізом вниз) до золотистого кольору, посоліть і зніміть зі сковороди.

Додайте шиітаке і ще одну столову ложку оливкової олії, готуйте, поки вони не стануть карамелизованными, злегка ніжними, а велика частина води випарується, близько 3-5 хвилин.

Додайте залишилися гриби, половину вершкового масла, цибуля-шалот, часник, приправити сіллю і великою кількістю чорного перцю. Готуйте, поки гриби не стануть м’якими і карамелизованными, посипте тимьяном.

5. Розігрійте сковороду з вином, влийте бульйон і тушкуйте, поки не зменшиться наполовину. Збризніть вершковим маслом і приправити сіллю, перцем і вустерширом. Зберігайте тепло. Вершково-часникове пюре: Покладіть картоплю в каструлю, залийте прохолодною водою, доведіть до кипіння і щедро посоліть.

Тушкуйте, поки картопля не стане м’яким. Тим часом у невеликій каструлі приготуйте часниковий крем. Розтопіть вершкове масло і вершки із зубчиками часнику, тушкуйте на слабкому вогні 3-5 хвилин. Процідіть через дрібне сито, видавивши часник, щоб забезпечити максимальний аромат.

6. Картоплю пропустити через м’ясорубку або розім’яти з допомогою ручного пюре до отримання однорідної маси, повернути в каструлю. Додайте вершки і приправити сіллю і перцем. Прикрасити зеленою цибулею. Обвуглений овочевий меланж Демигласе: Розігрійте духовку до 425F.

Поставте деко в духовку для розігріву на 1-2 хвилини. Змішайте гриби, баклажани, моркву, селеру і часник з достатньою кількістю масла, щоб злегка покрити. Викладіть на розігріте деко і запікайте протягом 45-50 хвилин до карамелізації і м’якості, періодично переворачивая.

7. Тим часом розігрійте велику сковороду на сильному вогні. Збризніть дно невеликою кількістю масла і покладіть в горщик помідори розрізом вниз. Обсмажте помідори і готуйте, поки вони не стануть карамелизованными і не почнуть в’янути, на дні каструлі повинен з’явитися приємний наліт, близько 5-7 хвилин.

Додайте цибулю в каструлю і дерев’яною ложкою зішкребіть приготовані шматочки, щоб вони увійшли в склад. Готуйте ще 10-20 хвилин, поки цибуля не стане м’яким і золотисто-коричневым.

8. Додайте томатну пасту в сковороду і підсмажуйте протягом хвилини або двох. Залийте ½ склянки червоного вина і готуйте, поки воно майже не охолоне. Перекладіть обсмажені овочі в каструлю і влийте залишився червоне вино, комбу, лавровий лист, перець горошком і розмарин.

Доведіть до кипіння і зменшіть кількість вина наполовину. Влийте бульйон і тушкуйте на середньо-слабкому вогні від 45 хвилин до 1 години, поки овочі майже не розваляться, а бульйон не стане ароматним, додаючи воду, якщо бульйон стає занадто густым.

9. Бульйон процідіть, видаляючи сухі речовини, і зменшіть вогонь, поки він не стане схожий на густий соус. Приправте рідкими амінокислотами, сіллю і перцем. Подавайте стейки з ложкою вершкового картопляного пюре, виклавши навколо стейка глазуровані гриби і рясно посипавши обвугленим овочевим демі глайсом.

10. Примітки до рецептом: Стейки з сухою витримкою покращують смак і ніжність – то ж саме відноситься і до мого веганскому стейку. Витримайте на ніч у холодильнику, посипавши руба і посипавши джусом для додання страві ще більш ароматного смаку.

Комбу є відмінною заміною веганским або вегетаріанським соусам, пропонуючи глибину смаку і розумом без додавання м’яса або кісток у традиційному бульоне.