Хліб на заквасці, заварний з какао, сухофруктами, горіхами і прянощами

1. Закваска.
Закваску розбовтати у воді, всипати борошно, розмішати до однорідності, накрити, залишити на 5-8 годин, закваска повинна піднятися до піку, почати провалюватися в центрі і стати кислої на смак, кисліше кефира.

2. Заварка.
Борошно і солод змішати, залити окропом, добре розмішати, щоб не було грудочок, залишити в теплому місці на 2-8 часов.

3. Тісто. Змішайте закваску і заварку до однорідності, додати какао, перемішати, додати воду і борошно, заважати до зникнення всіх грудочок, додати сіль і патоку і місити руками, поки не розійдеться. Наприкінці в тісто внести сухофрукти і горіхи. Фундук у мене обсмажена в духовці – просто висипаю горіхи на деко і ставлю в духовку на 180°, по не потріскається шкірка, потім обшелушиваю руками і остуджую. Кедрові горішки не обсмажені. Чорнослив і курага були досить вологі, що я за мачивать їх не стала. Якщо у вас сухофрукти важкі на зубок – краще цілими їх замочити заздалегідь у воді або у воді з бренді (ідея вже в ночі прийшла після дегустації) на пару годин, після скинути на дуршлак і обсушити паперовим полотенцем.

4. Залишаємо тісто на бродіння при 27-28° на півтора-два години. Воно повинно зрости в два рази. Далі формуем. Вивалюємо тісто на присипаний борошном стіл, ділимо на три частини. Кожну частину трохи розплющуємо руками до плоскої прямокутної коржі, підверніть краю праворуч і ліворуч до центру і скручуємо тісто рулетиком. Далі якщо робимо формовий мокрими руками – загладжує поверхню і викладаємо у форми швом вниз.

5. Якщо подовий – то обсипаємо з усіх боків борошном, надаємо круглу або овальну форму і викладаємо у кошик, добре присипану сумішшю пшеничного і рисового борошна, швом вгору. Накриваємо, залишаємо на расстойку приблизно на годину або до появи характерних ознак готовності до посадки. Для Формового: він помітно збільшений в об’ємі, на поверхні з’являється 5-6 дірочок. Для подового: поверхня покрилася красивими трещинками.

6. Випікати перші 10 хвилин при температурі 235° с парою, і далі ще 25 хвилин без пари на 220°. Глухий звук при вийманні з печі є, хоч і тихіше, ніж пшеничного. У мене використана житнє і пшеничне цільнозернові борошно від Чорний хліб, вона досить крупного помелу і бере в себе воду трохи інакше, ніж борошно дрібного помелу від Пудів або тієї ж Французької штучки. Вам може знадобитися трохи більше води або трохи менше, +/- 20- 30г. Консистенція тіста досить густая.

7. Таймінги мої були такі (але вони не зовсім вірні, тк хліб явно перестоял на ферментації): 10:00 закваска. 16:00 заварка. 18:00 тісто, ферментація. 20:00 формовка, розстойка. 21:00 посадка. Температура в кухні біля 27°. При такому великому відсотку закваски в тесті, потрібно скоротити час ферментації до години-півтори. Разом виходять приблизно такі цифри. – Закваска 5-8 годин. – Заміс тіста, ферментація 1.5-2 години. – Формування, підйом 1 годину. – Випікання 35-40 минут.