На самому початку це печиво називалося не Крамик, а Крамиш. Фактично це була одиниця ваги хліба, яка служила міновою вартістю і, отже, платіжної. Такого роду угоди з крамишами відбувалися в основному серед духовенства, особливо між ченцями абатств.
Вершкові ноти, танучий і соковитий м’якуш родзинки прекрасно поєднуються. Дуже смачна ця бріош з гастрономічними паштетами. Форма виробу може бути як круглим, так і у вигляді батона.
Як варіацію ми пропонуємо використовувати опарний спосіб тістоведення на густій опарі. Хоча допустимо використовувати і інші варіанти, такі як пулиш, закваска і навіть безопарний спосіб.
Інгредієнти
Ми зробимо заміс на 500 г борошна.
Загальна рецептура:
Борошно – 500 г (100%)
Молоко – 110 г (22%)
Дріжджі пресовані – 20 г (4%)
Цукор – 50 г (10%)
Сіль – 10 г (2%)
Масло вершкове ZEALANDIA – 175 г (35%, можна додавати до 40%)
Яйце – 175 г (35%, можна додавати до 40%)
Ізюм – 250 г (50%)
Отже, починаємо з постановки опари:
Борошно в/с 200 м (40% борошна в опарі)
Молоко (20-25 С) – 110 р
Дріжджі пресовані – 10 г
Разом: 320 р
Настав час замішувати тісто:
Опара – 320 г (мінус втрати на бродіння)
Борошно – 300 г
Сіль – 10 г
Молоко (+ 5 С) факультативно. Дивіться на консистенцію тіста, т. к. вона залежить від якості борошна.
Яйце – 175 р
Масло вершкове – 175 г (порізати кубиками, зберігати при + 5С)
Цукор – 50 г
Дріжджі пресовані – 10 г
Родзинки (підготовлений) – 275 г* (250 родзинок+вимочування дають 275 грам підготовленого).
Крамик соковита булочка з родзинками французька покроковий рецепт
Обминка.
Бродіння після обминки: 15-30 хвилин.
Поділ/округлення: 250-350 грам.
Відпочинок: 5-10 хвилин.
Формование.
Остаточна розстойка: 45-60 хвилин (26-28 С, 75% вологість).
Випічка: 14-18 хвилин, посадка при 200 С, випічка при 160-175 С. Без пари. Перед посадкою в піч, поверхню змастити яйцом.
Відео рецепт 👇
