Інгредієнти
Торт розрахований на d18.
Малиновий мус на меренге.
Яєчний білок — 30 г
Цукор — 60 г
Вода — 20 г
Пюре малини — 180 р
Вершки 33% — 120 р
Желатин -11 р (+ 66 м холодної води )
Желатин (у мене гранульований Dr.oetker, можна взяти листової 200 блюм).
Малиновий ганаш (di 6)
Желатин – 3 г (+ 18 р холодна вода)
Вершки 33% — 90 р
Пюре малини — 90 р
Шоколад білий (у мене callebaut) –
140 р
Масло 82,5% — 40 р
Фундуків бісквіт (1 кільце 16 см)
Яєчний білок (1) – 45 р
Цукор – 35 р
Фундучная борошно – 40 р
Цукрова пудра – 35 р
Білок – 20г
Жовток -50 гр
Борошно пшеничне – 40 г
Вершкове масло (82,5%) – 20 г
Малиновий торт з мусом на меренге з фундучным бісквітом покроковий рецепт
У знежиреної посуді на мінімальних обертах збити до піни білок (1), перевести міксер на максимальну швидкість і поступово ввести цукор. Збити до щільних білих піків. Готову меренгу поставити в холодильник. В міксері на мінімальній швидкості з’єднати фундучную борошно, білок + жовток і цукрову пудру.
Збити до пишної світлої маси Ввести просіяне пшеничне борошно до загальної маси і перемішати лопаткою акуратними рухами. Ввести в тісто меренгу. До загальної маси додати розтоплене, охолоджене до кімнатної температури, вершкове масло. Випікати 15 хвилин при 180С
Желатин замочити в холодній воді приблизно на 10 хвилин. Приготування італійської меренги. Починаємо робити 2 процесу одночасно: збиваємо білок і варимо сироп (по часу однаково). Воду (20 г) з цукром (60 г) варимо в сотейнику з товстим дном до температури 121С не помішуючи. Крупинки цукру повинні розчинитися. Готовий сироп зняти з плити. Білок збити на середніх обертах до стійкої піни.
Тонкою цівкою ввести сироп, продовжуючи збивати меренгу до гладкої білої маси (температура 35-40С приблизно). Пюре малини довести до кипіння, але не кип’ятити і додати замочений желатин (спочатку остудити до 30С). У пюре акуратно частинами ввести меренгу. Повинна вийти гладка маса. А потім сюди ж додати полувзбитые вершки. Мус готов.
Вершки довести майже до кипіння. Залити шоколад, залишити на 1 хвилину і пробити блендером. Після ввести туди ж желатин і знову пробити. Додати масло кімнатної температури, пюре малини, все об’єднати блендером. Заморозити в кільці d16.
На 2/3 заповнити форму мусом, втопити заморожену начинку (малиновий ганаш), перекрити мусом і викласти бісквіт. Заморожений торт дуже обережно витягти з форми і покрити гляссажем або шоколадним велюром. До речі, десерти з мусами на меренге краще збирати або в кільці або в найпростіших формах – мус дуже ніжний і складних завитків його важко извлечь.
