ПП еклери без глютену, без лактози

1. Для тіста з’єднуємо в сотейнику 200 грам води, 40 грам будь-якого рідкого масла. Бажано вибрати масло, стійке до нагрівання. Я зазвичай вибираю арахісове або кокосове. 1/4 чайної ложки солі. 80 грам цільнозерновий рисового борошна. Борошно я не рекомендую замінювати, так як на момент зйомки цього відео я вже спробувала кілька варіантів і гідний результат вийшов тільки на рисовому борошні. Але якщо раптом ви будете експериментувати з іншими видами борошна – діліться досвідом в коментарях, думаю, він буде корисний іншим глядачам. Сюди ж додаємо 10 грам псиллиума.

2. Це необхідний інгредієнт у безглютенових еклерах. У своєму попередньому рецепті ПП (здорових) еклерів я розповідала вам, що глютен еклерах – головний персонаж, а тут його роль бере на себе псиллиум. Це корисний інгредієнт, чиста клітковина, пребіотик, який чудесним чином допоможе эклерам красиво піднятися і утворити ідеальні порожнини всередині. Тісто ретельно перемішуємо і відправляємо заварюватися на середній вогонь при постійному помішуванні. Виберіть саму міцну лопатку, так як тісто стає густим і тягучим. Наше завдання максимально уварити тісто, позбавити його від зайвої рідини і зробити його текстуру клейкою під впливом температури. Але при цьому тісто не повинно стати сухою грудкою, в який потім буде складно вмішати яйця. Готове тісто стає таким рухомим, ніби пружинить під лопаткой.

3. У мене на це пішло приблизно 3 хвилини. Перекладаємо тісто в чашу. І перемішуємо його лопаткою або спеціальною насадкою для міксера, яка призначена для перемішування, а не збивання. Віночок тут не підійде. Додаємо в тісто яйця одне за іншим, кожен раз ретельно вимішуємо і відстежуємо консистенцію. Я додала 2 яйця і тісто ще недостатньо рідке. Консистенція повинна бути така, щоб тісто стікало з лопатки стрічкою, але при цьому тримало форму. Третє яйце я змішую виделкою і буду додавати частинами. Додаю приблизно третину, вимішую. Перевіряю консистенцію тесту лопаткою: це те, що нам потрібно. Тісто не поспішаючи стікає з лопатки плоскою стрічкою. При цьому воно тримає форму і не розтікається. До такої консистенції у мене пішло 2,5 великих яйця, це 135 грам. Вам може знадобитися більше або меньше.

4. Для відсадження еклерів бажано скористатися насадкою відкрита зірка з великою кількістю зубців. Діаметр отвору близько 10-12 міліметрів. Вставляємо насадку в кондитерський мішок. Мішок у глибоку склянку. І відправляємо в нього полужидкое тісто. Зрізаємо кінчик мішка. І відсаджуємо еклери довжиною приблизно по 11 сантиметрів. Для еклерів я рекомендую використовувати тефлоновий килимок, на ньому менше ймовірність тріщин, ніж на силіконовому. Кінчик кожного еклер я припіднімаючи вгору і кладу на нього ж. Між еклерами залишайте за 2-2,5 сантиметра. Тісто розраховано на 2 дека. Бажано випікати по 1 листу за раз, так еклери будуть пропікається рівномірніше і вийдуть рівніше. Відправляємо еклери в розігріту до 180 градусів Цельсія духовку на 50-60 хвилин. Еклери спеклися, коли при відкриванні дверцят духовки вони не опадають, а зберігають свою форму. Ось такі виходять эклерчики, вони в цілому досить рівні і красивые.

5. Зовні у них повинна бути щільна скоринка, а всередині вони досить м’які і не сухі. У тих місцях, де температура у духовки занадто висока, можуть з’явитися тріщини, у мене це зазвичай бічні еклери. Але якщо тріщини настільки глибокі, що через них може виливатися крем, то вам варто знизити температуру випікання. Тісто теж відсаджуємо на деко. І випікаємо при такому ж режимі. А поки приготуємо крем. Для крему нам знадобиться заздалегідь замочений кешью. 180 грам сухого кешью потрібно замочити в чистій холодній воді за 4 години до приготування. В замоченому вигляді вийде 250 грам. Зливаємо воду. Перекладаємо кешью в блендер. І додаємо сюди 40 грам соку лайма. Замість лайма тут також може бути і лимон і апельсин. А якщо не любите активну кислинку, можете замінити частину соку водой.

6. Сюди ж додаємо підсолоджувач за смаком. І, буквально півграма солі. Ретельно подрібнюємо всі інгредієнти за допомогою блендера. Потрібно отримати гладкий однорідний крем. З деякими блендерами потрібно терпіння, але у випадку з кешью-кремом воно того варто. Крем виходить приголомшливо ніжний і дуже смачний. Перекладаємо крем кондитерський мішок без насадки, або потрібна дуже вузька насадка. І зберігаємо в холодильнику до готовності еклерів. Для начинки я вибрала чорницю. Дуже люблю її поєднання з лаймом. Знадобиться 100 грам ягід, можна взяти розморожені, можна свіжі. Подрібнюємо ягоди в блендері до стану пюре. Переливаємо його в сотейник. І, в окремій ємності потрібно з’єднати підсолоджувач і 2 г пектину NH. Перемішуємо окремо сухі інгредієнти. І додаємо їх в ягідне пюре.

7. Перемішуємо. Відправляємо на середній вогонь, доводимо до кипіння і кип’ятимо 2-3 хвилини. Отримане пюре трохи охолоджуємо і перекладаємо в кондитерський мішок. Якщо у вас один вид крему, то можна зробити 2 отвори в денці еклер, використовуючи будь-яку гостру насадку. У мене крем і ягідна начинка, тому я вирізаю довге отвір на верхівці ейлера. Просто прорізали ножем довгий прямокутник. Виймаю його, але не викидаю. І, щоб заповнити більше простору кремом, вирізаю м’якуш з допомогою ножа, але це необов’язково. Для наповнення еклерів потрібно зробити зовсім невеликий отвір в кондитерському мішку. Добре, якщо кінчик мішка буде тонкий. Я наповнюю кремом боки еклери і його дно. А в серединці намагаюся залишити місце для ягідної начинки. На один мій еклер йде приблизно 16 грам крему. Наповнюю серединку чорничної начинкою, приблизно по 5 грам на еклер. Якщо ви будете покривати еклери світлої глазур’ю, то дуже важливо ізолювати ягідний шар від глазурі, інакше вона забарвиться від зіткнення з чорницею. Тому зверху я наношу ще невеликий шар кешью-крему. І закриваю отвір прямокутником з теста.

8. Також ці маніпуляції допомагають створити ідеальний розріз. Аналогічно поступаємо з усіма еклерами, процес цей виявився дуже захоплюючим. Перед покриттям глазур’ю, бажано трохи остудити еклери в холодильнику. Для глазурі з’єднуємо в сотейнику 100 грам кокосового молока, 20 грам сухого кокосового молока. Підсолоджувач за смаком. І 2 грами агар-агару. Ретельно перемішуємо. Сухе молоко, буває, не розчиняється одразу і треба йому дати пару хвилин. Відправляємо на плиту і кип’ятимо глазур 2-3 хвилини для активації агар-агару. Глазур готова, можна відразу приступати до покриття еклерів. Занурюємо кожен еклер. Ця глазур швидко застигає на прохолодних еклерах, тому варто поквапитися, якщо потрібно придати їй форму. А також, якщо хочете щось посипати еклер, робити це потрібно відразу. Я просто кладу листочки м’яти. Глазур в сотейнику також швидко може застигнути, тому діяти потрібно швидко, щоб встигнути покрити всі еклери. В ідеалі, залишити сотейник стояти на плиті на дуже слабкому нагріванні, щоб підтримувати температуру глазурі вище 50 С.

9. Ця глазур непроста в нанесенні, саме тому, що доводиться поспішати, але результат виходить чудовий: після застигання еклер легко можна брати в руки за глазур, вона не буде липнути і змазуватися. Чим більше шар глазурі ви залишите на эклере, тим більш насиченим буде білий колір. Якщо в сотейнику глазур все ж загусла, то можна прогріти його до рідкого стану і продовжити роботу. Але багато разів виконати такий трюк не вийде – з кожним разом глазур буде менш однорідною і більш густий. В цьому випадку рекомендую вам приготувати нову. І окремо, точно таким же способом, я приготувала шоколадну глазур. Просто замість сухого молока я використовувала какао. Пропорції залишу для вас в описі під відео. Також занурюємо і декоруємо еклери, тут у мене будуть шматочки лайма. Ось такі апетитні виходять еклери!

10. Давайте разрежем один. Плюси цієї глазурі в тому, що вона і не липне до рук і не ламається при розрізуванні. Розріз виходить дуже красивий! Тільки подивіться, як апетитно! Багато крему, багато чорниці, ідеально рівна еклер і шар кокосової глазурі. Поєднання чорниця-лайм – дуже смачне, і особливо сподобається вам, якщо ви любите кислинку в десертах. Смачний кешью-крем, як завжди дарує ніжну обволікаючу текстуру. І весь цей неповноцінний, неймовірно смачний десерт не містить глютену, лактози і з низьким вмістом вуглеводів! Готуйте із задоволенням, готуйте красиво і радуйте своїх рідних і близьких корисними солодощами! Якщо вам сподобалося це відео, ставте лайк, мені буде дуже приємно!