Інгредієнти
(20 шт. 4х4х4см, силіконова форма Куб)
Брауні:
Шоколад 65-70% 75г
вершкове Масло-80г
Цукор коричневий 70г
кокосовий Цукор ЗОг
Яйця (С1) 2шт.
Ванільний екстракт 1/2ч.л.
Борошно 70г
Какао чорне 30г
Сіль 1 г
Хрусткий шар:
Шоколад молочний 20г
Праліне фундучное 50% 50г
Сіль 0,5 р
Вафельна крихта 50г
Какао боби подрібнені 10г
мелений Фундук 10г
Крем-мус з фундучным праліне:
Маскарпоне 300г
Вершки 33-35% (1) 100г
Желатин 6г
Вода для желатину 30г
Вершки 33-35% (2) 400г
Праліне фундучное 50% 200г
Глазур нейтральна (~200г):
Вода 85г
Лимонний сік 2г
Цукор (1) 90г
Цукор (2) 20г
Пектин Зг (Х58 або NH)
Глазур чорна:
(Готується за 12 годин до складання):
Желатин 5г
Вода для желатину 30г
Вершки 33-35% 45г
Вода 20г
Глазур чорна:
Сироп глюкози 30г
Шоколад білий 100г
Глазур нейтральна (див. вище) 90г
Какао чорне 3-5г (+ 1 г чорний барвник)
Тістечко брауні з крем-мусом і фундучным праліне покроковий рецепт
Духовку розігріти до 175с. Форму 30×20 см змастити тонким шаром масла і прокласти пергаментом. Яйця довести до кімнатної температури. Масло порізати і викласти разом з шоколадом в сотейник. На низькому вогні, помішуючи, розтопити. Зняти з вогню, перелити в миску. Додати обидва види цукру і збити.
Додати ваніль і по одному яйця, знову збити. Борошно з’єднати з какао і сіллю, перемішати і просіяти в шоколадну масу. Ще раз перемішати тісто і викласти у форму, розрівняти. Випікати -15 хв. Перевернути на решітку, остудити. Вирізати 20 квадратиків 4х4см, вирівняти і викласти їх на дно форм.
Шоколад підтопити, змішати з праліне і сіллю, добре перемішати до повної однорідності. Додати всі інші інгредієнти і знову добре перемішати. Розподілити тонким шаром поверх брауні, злегка притискаючи ложкой.
Желатин замочити в холодній воді. Вершки (1) довести до перших ознак закипання і розпустити в них набряклий желатин. Маскарпоне кімнатної температури пробити з отриманої вершковою масою заглибним блендером. Влити холодні вершки (2) і добре перемішати суміш.
Накрити плівкою в контакт і прибрати на 4-6 годин у холодильник для стабілізації. Збити крем на невисокій швидкості насадкою Віночок до збільшення в об’ємі в протягом 1 -2 хв., додати праліне і збити до однорідності. Перекласти в кондитерський мішок і повністю заповнити кремом форми. У такому вигляді повністю заморозити. Заморожені тістечка вийняти з форм і відразу ж покрити глазур’ю. Перед подачею витримати 2 години на холодильнике.
Цукор (1) висипати в сотейник, додати воду і лимонний сік. Нагріти до 30с на повільному вогні. Всипати дощиком змішаний з пектином цукор (2), постійно заважаючи сироп. Довести до кипіння, зняти з вогню і швидко остудити до 3-5с.
злегка розтопити Шоколад. Поверх шоколаду викласти нейтральну глазур. Желатин замочити в холодній воді. У сотейнику з’єднати вершки, воду та сироп глюкози. Довести до перших ознак кипіння на середньому вогні, помішуючи. Ввести желатин, розпустити. Процідити крізь сито на шоколад, перемішати, додати какао і барвник, пробити блендером. Накрити плівкою в контакт і прибрати в холодильник на 10-12 годин. Перед покриттям тістечок прогріти в нвч до 30-32с і ще раз пробить.
