Зефір «Полуниця у шампанському». Друга частина прямого ефіру від Лери – шеф-кондитера Тортомастера👩🍳 Подяку можна виразити сердечками і коментарями, нам буде приємно).
Інгредієнти
Білкова маса:
Полуничне охолоджене пюре – 200 г
Цукор – 160 г
Білок – 65 р
Сироп:
Агар-агар – 9 г (у нас Indoalgas силою 900)
Шампанське – 135 р
Цукор – 215 р
Глюкозний сироп – 90 р
Цукрова пудра і какао для обсипання
Інвентар:
Пергамент, насадки 1В, 1М, 127
Кондитерські мішки
Термометр голчастий
Ножиці і гвоздик (для шишок)
Палички (для ялинок)
Зефір «Полуниця в шампанському» покроковий рецепт
1. Заздалегідь готуємо полуничне пюре (можна відразу на кілька порцій і зберігати в морозилці). Полуницю розморозити, злити рідину, пробити блендером в пюре. Проварити пюре 2-3 хвилини. Остудити до кімнатної температури. Розфасувати по пакетах і заморозити до використання. Якщо використовуєте готове пюре, враховуйте зміст сахара.
2. В ковші з товстим дном, заливаємо агар-агар шампанським. Збиваємо охолоджене полуничне пюре, додаючи порціями цукор, до збільшення і побіління маси (приблизно 3 хв на високій швидкості). Додаємо білок і продовжуємо збивати. Як додали білок, починаємо варити сироп. Ківш з агаром і шампанським ставимо на вогонь, перемішуємо, коли маса нагріється, додаємо цукор, глюкозний сироп, варимо до 110 градусів, весь час перемешивая.
3. Вимикаємо, даємо бульбашок трохи заспокоїтися. В цей час полунично-білкова маса збита в густу, пишну піну. Вливаємо сироп, не торкаючись стінок і віночка. Продовжуємо збивати 2-3 хвилини на високій швидкості. Розподіляємо масу по мішках з насадками. Отсаживаем.
4. Залишаємо на стабілізацію при кімнатній температурі на 12-24 год (залежить від вологості в приміщенні). Зефір готовий, якщо легко відходить від коврика і пружинить під пальцями, і не липне. Збираємо половинки, обвалюємо в цукровій пудрі, а шишки – в какао-порошку. Зберігати в закритій тарі при кімнатній температурі до 5-7 дней.
